这些酵母，容易引起葡萄酒变质，它们会污染厂房和设备，能抵抗酒精和二氧化硫，在无空气的情况下，长期存活在葡萄酒中长达好几个月，它们和一般酿酒酵母不一样。葡萄酒贮存期间，有时还会出现酵母繁殖，使澄清的酒变混浊，并产生沉淀的现象。在葡萄酒中含有还原糖时，会出现真正的发酵，使酒中含有气体，这种反常现象会发生在贮酒罐或酒瓶中。因此我们必须认清它是哪些酵母，采用什么样办法除掉他们，这是作酿酒师至关重要的工作。
这些不是酿造葡萄酒的酵母，但它们的抵抗力很强。甜葡萄酒的再发酵和某些瓶装干葡萄酒出现酵母沉淀事故，并不是由于主发酵的好酵母造成的，而是由于某些能够长期存活在酒精和游离二氧化硫存在下生存的酵母。我们选择的储藏条件，正好适合于变败酵母，即常常使某些葡萄酒败坏的酵母，有时只有一种，它能够适应不利条件，有些酵母应该和有害一样，把他们列入危险微生物。
①在酒精度较高的葡萄酒中，卵形酵母是主导品种，它使甜酒再发酵，在某些酒表面，产生皮膜，常常在甜酒的酒瓶中，发生再发酵。
②拜耳酵母在酒精度较低的酒中发酵，对二氧化硫的抵抗力特别大，不过不及大型路氏类酵母，后者能存活在每升含游离二氧化硫500mg/l的葡萄酒中。
③酒香酵母属也能在葡萄酒中生长，有时会生长在表面，给酒带来类似老鼠的臭味。
④在贮存过程中，产膜酵母在葡萄酒表面生成霉花俗称“酒花”的种类特别多。他们存在与酒面的皮膜中，在酒罐壁上。
只有识别以上的有害酵母，才能预防葡萄酒有害酵母的产生，采取有效措施，如采用满罐、、清洗等手段，根除有害酵母菌的污染。