在葡萄酒实际发酵中，一般不是由一种酵母担当发酵任务，而且也不是纯粹的一种发酵在进行。仔细研究，我们会发现，在多种酵母进行酒精发酵的同时，苹果酸-乳酸发酵也在同时进行着，这种发酵是酿酒师所欢迎的，也是酿酒师从多方面理化条件控制的主要目的所在，是十分理想的发酵状态。我们现在使用的活性干酵母是酿酒专家们经过选育、驯化、筛选的具有较强发酵能力的酵母菌群，其中的酵母菌种不少于两种以上的较好的酵母菌种。那种将原来存活在发酵醪里的酵母全部杀灭掉，然后接种纯种酵母的做法，实际上是很难做到的。一般采用的办法是接种大量活性干酵母，在酵母菌数量上以多胜少，使接种的酵母占优势。接种前先将发酵醪经过二氧化硫处理，抑制野生酵母的生长繁殖，然后再经过大量接种活性干酵母（这种活性干酵母已经过二氧化硫训化），就可以发挥优质葡萄酒酵母的作用。酿造干白葡萄酒时，由于是皮汁分离后发酵，醪液比较容易混合，添加二氧化硫后，低温静置澄清，可以提高抑制、杀灭野生酵母的效果，因此使用活性干酵母接种发酵比较容易。
活性干酵母的普及，给现代酿酒业提供了极大的方便，但要适当掌握接种量，一般用量20~30g/hl，不要超过50g/hl。接种量过多，会产生令人讨厌的酵母腥味。活性干酵母的种类也很多，对于不同的葡萄品种，不同酒的类型，使用不同的活性干酵母品种，产生出不同的葡萄酒香气，这由酿酒师根据实践选择。
活性干酵母使用前的复水操作：
①将称好的活性干酵母添加到10倍于其重量的35~40℃的水中（10升水加1公斤酵母）。
②静置10分钟。
③搅拌使之呈悬浊状。
④再静置10分钟，然后添加到发酵醪中。
⑤酵母复水悬浊液与葡萄汁的温差不应超过10℃。
⑥，酵母在无糖情况下复水，时间不要超过30分钟。