谈谈白酒新工艺(二)

2012/7/9 9998.TV好酒百科

2.4 关于添加剂。国标制定了蒸馏酒标准,轻工行业制定了QB1498-92液态法白酒标准。可是市场上白酒几乎都在配料表中标注:水、高粱、小麦(即蒸馏酒)。液态法兑制白酒常回避酒精及其他香料、添加剂。白酒标准中标注的“均不得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。当然,一些调香工艺好的液态法白酒,感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美,也特别适合广大消费者需求,却因“配制”二字,总让这些生产者被传统观念的同行看作另类。

没有好的酒精,就不可能勾兑出好的白酒。关键是要采用科学的酒精处理方法,降低酒精中的杂醇含量,净化酒精,为兑制白酒打造一个合格、标准的躯体。这里还要破除一个误区:认为所有的兑制白酒都是低档酒,价位高就是哄骗消费者。其实,高度纯净的新型白酒也是酒,这也是同接轨的做法。只有这样,的高纯净现代白酒才能出现,并生存发展下去。

其实,食品、烟草行业都存在添加剂,为何非过分要求白酒?白酒行业中不论纯粮酿造,还是液态发酵,几乎全行业都在执GB10781这一标准,执行液态法白酒标准的企业几乎没有。笔者曾在一次技术会议上和白酒专家曾祖训高工谈起新工艺白酒。认为添加剂只要符合人身、健康,不超标使用应该是允许的,笔者也提到不要用高锰酸钾处理酒精,可以采取活性炭或其他吸附材料吸附,以减少重金属对人体的危害。曾高工听后,很是赞同。

3.固、液勾兑新工艺白酒应用

固、液勾兑工艺,指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成,或再加香精进行勾兑成型。优质固态白酒用量比例大,其勾兑酒成本也相应提高,用化学香精己酸乙酯等香料调香,则味短,香味在口中停留时间不长呈“浮香”,缺乏真正的“窖香”、“糟香”固态酒风格。

要想做好固、液结合新工艺白酒,须有以下的措施和:

传统的固态优质白酒生产基地,能提供优质的基酒和调味酒;有优质玉米食用酒精基地;有完善的分析技术;可对原料酒精、固态基酒、食用香料、成品酒等分析;与生物酶有机结合成白酒芳香酯的技术;有窖外美拉德反应的增香措施:以上这些措施可以成功的勾兑出优质固相结合新工艺白酒。

2007年,白酒行业制定《白酒169计划》:白酒健康成分研究;白酒特征香味物质的研究;贮存对白酒品质的影响研究;白酒重要呈香、呈味物质形成机理的研究;白酒香味物质阈值的测定;白酒年份酒研究。这些项目计划的实施,地展现了白酒工业正在传统基础上向着新的方向发展。

白酒新工艺和新工艺白酒的发展趋势较终还是消费的发展方向,健康化、时尚化、商务化、礼仪化将是白酒较终的落脚点,这样,白酒才有真正的能力和啤酒、黄酒、果酒、洋酒竞争。

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