构成葡萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同，这类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。
还原醇香——在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。
氧化醇香——在氧化陈酿条件下形成的香气。
三类香气的类型——主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。
三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。因此，影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。
（1）葡萄原料
葡萄酒成熟过程中的一个标志，是源于浆果的一类香气向酒的三类香气的转化。这种转化，使其一类香气的果味特征减弱；同时，各种气味趋于平衡、融合、协调，从而使葡萄酒的香气变得更浓厚。香气的这种变化，在酿造次年的夏天就可明显观察到。所以，一类香气越浓的葡萄酒，其三类香气也越浓；而一类香气弱的葡萄酒，变化就不明显。
就香气来说，酿造当年的葡萄酒质量才是较好的，即强调以果香、花香等一类香气为主的新鲜葡萄酒。
源于葡萄皮中的单宁，在酒成熟过程中变成了挥发性和具有气味的物质。单宁的这种变化也是葡萄酒三类香气的构成部分，特别是对于那些含有优质单宁的葡萄品种。例如在Cabernetsauvignon的成年葡萄酒中，单宁较终表现在香气上。