啤酒做菜的依据和原理

2012/10/19 9998.TV好酒百科

啤酒菜在风味上主要分为两大类型:一是浓厚型,往往将啤酒与麻、辣调料结合使用,适应带腥臊气味的畜禽类原料,如牛肉、鹌鹑、牛蛙等;二是清淡型,啤酒与咸鲜调料结合使用,适应鲜味较多的原料,如虾、蟹、鱼等。啤酒菜的成品特点表现为酒香浓郁,质地软嫩,口味鲜美,色泽清雅。

啤酒调味窍门不少:炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。清蒸鸡时先将鸡放入20%—25%的啤酒中腌渍10—15分钟,然后取出蒸熟,格外鲜滑可口。清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10—15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。用啤酒将面粉调稀,淋在肉片或肉丝上,炒出来的肉鲜嫩可口,特别是用此方法烹调牛肉,效果更佳。和面时水中掺些啤酒,烤制出的小薄面饼又脆又香。将烤制面包的面团中揉进适量的啤酒,面包既容易烤制,又有一种近乎肉的味道。

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