很多人在品尝葡萄酒时发现葡萄酒的香气很复杂，会有草莓、花香、松脂或者其他果香的味道，但是你却很难在这些香气中找到葡萄的香味。为什么葡 萄酒却没有葡萄的味道呢？这一方面跟葡萄酒的发酵酿造过程有关，另一方面也与所酿酒的 葡萄本身有很大的关系。
因为我们平常用来吃得葡萄，基本全是无法用于酿酒的类型。真正酿酒用的那些葡萄产量相对更低，拥有更高的糖分含量，黏稠度和更复杂的香气。又 因为葡萄本身的香味、果味与甜味都没有强烈的统一特色与风格，不同种类的葡萄，大多是以皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁或甜度的多少而有所分 别。用于酿酒的葡萄，不同的品种虽然在香气和风味的特色上存在不同，但要确切形容出这些葡萄的统一特征味道来，估计是难以作答。
另外，葡萄酒的发酵和酿造工艺也彻底的改变了葡萄汁的化学成分，其中就包括芳香成份。年青的葡萄酒可以带有不同种类的香气 : 花香，果香，香料 香等。但这并不是说葡萄酒就真的有柠檬，玫瑰，或者胡椒等的香气，更多的应该是我们在品葡萄酒时由大脑编排出的，对一些似曾相识的香气的“反 应”。
其实，人对于香气的识别，确切地说应该是“再识别”：从前列次注意到某种具有特征的味道，形成记忆，再次遇到的时候重新唤起这种记忆。与听觉 和视觉相比，嗅觉对于记忆的依赖性要高得多，因为每个人对于嗅觉的记忆存在的千差万别，所以并不能肯定的说，品同一款瓶酒时每个人对香气的感 受是一模一样的。