酒曲亦称酒母。是提供酿酒用各种酶的载体。多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基。经粉碎加水成块或饼状。在一定温度下培育而成。
酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平。历史久远的制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。我国白酒制曲的工艺各具传统和特色。即使在酿酒科技高度发展的今天。传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色。尤其是对于名酒。传统的制曲工艺奠定了酒的卓绝品质。
老八大名酒之一的董酒是以优质高粱为主要原料。以小麦、大米为制曲原料。在复杂的制曲工艺过程中加入了130多种。这些经过长期、神奇的发酵。随着蒸馏过程而进入酒中。赋予了董酒固本、、益神、提气等养生功效。董酒是当今世界罕有使用大量草本植物参与又没有成为药酒的品种。
茅台酒独特的制曲特点是其高温制曲的传统工艺。大曲培养品温较高可达60℃~62℃。