乙醇、水分子、酸、酯、醛、酮等都含有极性集团，它们都属于极性分子，相互之间都有较强的吸引力。有过酒精降度经验的人都可能有这样的发现，当把量筒中的高度酒精和水混合时，量筒壁有明显的发热现象，这是因为乙醇分子和水分子之间所缔合形成的氢键，比乙醇和乙醇分子之间缔合成的氢键所需能量更小而更稳定，从而快速形成乙醇水化物，而把多余的能量释放出来，转换成热量，这也是能量守恒定律的体现，是一个快速释放能量的过程，但在随后的贮存过程中，还有一个缓慢能量释放的过程，即:
白酒刚开始贮存时，新酒中的各种微量成分的分子位能很高，以很高的速度不停地做着无规则运动，故分子之间总是不断地碰撞接触，当分子间相距较远时，分子间通常表现为引力，当分子相距极近时，由于电子云之间以及原子核之间的互相排斥，他们之间的相互作用力是斥力，并且这种斥力随着分子间距减少而很快增大。当它们之间的距离小到某一程度，斥力变得很大，分子就要改变原来的方向而相互远离，当那些相对平动能在分子连心线上的分量超过某一临界值的分子，则会把平动能转化为分子内部的能量，使高能的不稳定的旧健破裂而发生重新组合，从而形成新的更稳定，能量降低的新键，分子之间的斥力和引力在分子运动的过程中逐渐达到平衡，位能逐渐趋于零，使酒体由暴辣逐渐变得绵柔。