为什么说纯粮食酒才是好白酒

2017/4/24 9998.TV好酒百科

好酒是粮食酿出来的

一般而言,植物淀粉都可以酿酒,但是,好酒是粮食酿出来的,粮食酒又分为单粮食酒和多粮食酒,单粮食酒一般纯净剔透,多粮食酒则香气悠久、各味谐调、恰到好处。

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现在的国内酒厂酿酒一般分为两种酿造工艺:固态发酵和液态发酵。

无论高端和低端,一律采用多种粮食固态发酵,这是成本较高,但也是口感与品质较好的一种酿造工艺。

纯粮食固态发酵酒

酿酒的原料呈固态,有五种粮食。

如果你是一个资深的酒客,你就能品味到这五种粮食分别带来的不同口感:入口后唇齿留香,源自于高粱的清香;入舌后触动了舌尖上甘甜的味蕾,源自于大米的甜味;入喉后暖意肆起,源自于糯米的醇甜;入胸后从全身化开,源自于玉米的冲劲;较后用鼻子能感受到浓郁的香气,则源自于小麦的曲香。

将这五种粮食洒水掺和,再掺入酒曲,或压实,或疏松,或密封,或敞晾,保持适宜的温度、湿度和空气,进而调节微生物的繁殖和生长,这个过程就是发酵。

通过发酵,粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精,粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸,粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成酒。

除去水,酒精占,其他只占1%,但如果没有这1%,就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒,就是传统工艺的纯粮食固态发酵酒。

纯粮食液态发酵酒

另外一种发酵方式叫液态发酵,就是酿酒的原料一般是富含淀粉的植物,用水淹住了原料,呈液态。

液态发酵是新工艺,始于1959年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物繁殖分泌等一系列生物化学的反应,与固态发酵有所不同。

液态发酵生成酒精的速度快,但是其他成分很少甚至没有,所以就需要人工添加香精以补充其他成分。这样做,时间短,产量高,成本低,当然经济效益也高,所以被普遍采用。

既然除了酒精,其他成分很少甚至没有,那么就没有必要用富含脂肪、蛋白质的粮食,只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了,这样成本就更低了。

因为发酵的成品是纯酒精,所以就可以直接买酒精厂的食用酒精,1斤才3块钱。就这样,液态发酵的白酒一步步退化为“食用酒精+香精”,而这样做是也有国家认可的行业标准。

目前,低端白酒大都采用“食用酒精+香精”工艺配方,这已是人所共知的业界共识。

“食用酒精+香精”的液态发酵酒,总体上没有固液态发酵好喝,于是就有了,在“食用酒精+香精”的酒里加入适量的固态发酵酒,按规定,须加30%,但是,这全凭自觉和诚信。加多加少,根本没法检测,就像调和油没法检测一样。

当然了,普通人也是可以有办法简单辨别是否为粮食酒的。

一种方法是你直接往酒杯里到与酒等量的纯净水,看酒体是否变浑浊。

还是水晶透明,恭喜你,纯酒精的酒。

变浑浊了说明里面有粮食酒,很无奈的具体比例是多少这种方法就不好说了。

这是因为粮食酒里芳香来源各种酯是只溶于酒精的,加水降度后酯就会不溶于水中而析出。

另一种方法就是拿火点,真正的粮食酒点着后会直接烧干的,而酒精酒当然不会了,酒精烧没了就只有水了。

不过不用点那么久,点着了一会吹熄再品下酒,粮食酒的味道没变甚至入口会更香,而酒精酒就明显喝得到水味。

这里对加水降度会变浑浊稍微补充下。

前列,清香型等白酒加水是不会浑浊的(如汾酒)。

第二,46°以下的浓香型、酱香型酒加水也不会浑浊,这是因为酒厂再降度时已经把浑浊部分处理掉了,所以你再加水也很难浑浊了。

第三,是对加水变浑浊的进一步解释:白酒是一种胶体溶液。白酒是由98%的乙醇和水,外加2%的各种呈香呈味物质构成的均一、稳定的胶体溶液,白酒酒体受分子溶液、氢键缔合作用和范德华引力作用,使酒中的微量成分以团聚形式连接在一起,其会随着时间的延长越来越趋于稳定,构成完整而独特的酒体。

目前市场的白酒可以分为5类:

1、传统工艺纯粮固态发酵白酒;

2、固态发酵白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物;

3、串香白酒+食用香精+其他添加物;

4、串香白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物;

5、食用酒精+食用香精+其他添加物。

在市场利润的刺激下,会有一些不法商贩在不法经营,从而存在添加食用酒精而不标注的情况。此种存在的情况下,还是建议到正规商店购买品牌。

很多朋友也跟我一样,只喝固态发酵纯粮酿造的酒,都是因为这两点:不上头、有纯粮食的香气。

在这里也衷心奉劝年轻朋友们,千万不要图便宜,少喝酒,喝好酒,保护好自己的身体,才可以让白酒这个好伙伴多陪伴我们几年。

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