白酒在我国评酒中，目前业内公认的有十二种香型分别为：酱香、浓香（大曲香型）、清香、兼香、米香、凤香型、芝麻香、豉香型、特香、药香、老白干香、馥郁香型。不同香型与其化学成分是密不可分，说到影响化学成分除了料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等主要因素外，还可能与贮存时间、贮存容器有关。
浓香型白酒的原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55-60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为己酸茵等微生物提供了良好的栖息地。贮存期为一年。