加拿大晚收甜酒与冰酒都属于甜葡萄酒，区别是酿制原料的不同。晚收甜酒是使用晚于收获季节两周到一个月采摘的葡萄酿制而成；冰酒是使用自然霜冻后的葡萄酿制而成。
晚收葡萄酒
晚收酒葡萄酒以其浓郁的蜂蜜风味而闻名。雷司令葡萄（用于大多数晚收葡萄酒的品种）能够在保持酸度的同时产生高糖分。这产生了一种令人难以置信的甜而不腻的白葡萄酒。酸度也有助于葡萄酒的陈年。虽然雷司令是典型的，但晚收葡萄酒也是由长相思、琼瑶浆、赛美蓉和瑚珊酿造的。
晚收葡萄酒在葡萄藤上至少要多放两周到一个月才能积累糖分。葡萄开始变干（脱水）时，在葡萄上花更多的时间来浓缩糖分，如果果实受到一种叫做灰葡萄孢的“高贵”腐烂物的攻击，浓度会增大。这种菌是在晚秋温暖潮湿的条件下产生的，它会刺穿葡萄的皮肤，导致葡萄枯萎。得到的果汁非常甜。
冰酒
冰酒得名于它们遭遇的初霜，因为深秋/初冬的温度至少下降到-8摄氏度/ 17.6华氏度。葡萄一旦完全冷冻，就被收获并压榨。等待冻结是一件危险的事情。如果天气不配合，葡萄也不结冰，种植者可能会失去整个作物。收获是在清晨（也必然是寒冷的）酸度高的时候手工进行的。压榨产生的果汁很少——这是价格极高的原因之一。
冰酒葡萄在收获时必须达到至少35白利糖度的糖读数，否则，它们将被降级为晚收葡萄酒。德国、奥地利和加拿大是这种葡萄酒的传统生产国，采用雷司令、Vidal Blanc、琼瑶浆甚至品丽珠等葡萄品种。