酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于其它香型。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，七次取酒。并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。
酱香型的区别
这不能不提到一种神奇的小动物。
当谈起大曲酱香酿造工艺的时候，大家都知道“端午踩曲，重阳下沙”。但是，端午踩曲中的一个重要角色常常被忽略，它就是曲蚊。
产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种，而茅台镇有一种的曲蚊，外壳硬，小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。仁怀县城中枢镇，距离茅台镇不过10来公里，就没有这种曲蚊，或许这也是两地酿造的酒在风味上差异较大的原因之一吧。
曲药制成曲坯后，曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队，密密麻麻飞来飞去。特别是夏日下午，你要是从曲房门口经过，就像进入蜜蜂养殖场一样，你会被成千上万的曲蚊从头到脚地包围、撞击，无数的小黑点在你面前毫无规律地飞舞，如一团乱麻，视线会受到很大的干扰，曲蚊多的时候你想进入曲房的门都成问题。
它们还咬人，但奇怪的是，只咬生人，不咬熟人。在曲房里工作的人，经常在曲房出入，曲蚊好像认得他们，欢快地迎来送往，似朋友一般。
但如果你是生人，次去曲房，它们会像狙击敌人一样攻击你，因为身体太小，也拿不出像模像样的进攻路数，全套本事也就牙咬头撞，拳打脚踢。它们这种举动，估计是闻出生人味道，感到有外敌侵入而采取的自卫行动。多几次后，看出你没有敌对行为，也就化敌为友了。