郭莹:越小的酒单,越能体现侍酒师的功力

“把葡萄酒准备到完美的状态,就是的侍酒师服务”,曾经的2011法国侍酒师大赛区、2012侍酒师大赛总,如今的浦东四季酒店首席侍酒师郭莹,以无比淡然的语气说道。

就在不久前,郭莹凭借为浦东四季酒店Camelia餐厅设计的酒单,毫无悬念的捧走了2014年度葡萄酒酒单大奖(Chinas WIne List of the Year Awards)“酒店餐厅酒单”、“开胃酒酒单” 、“餐后酒酒单”三项大奖。

大赛评委给予她如下评价:“只要瞟上一眼,就知道酒单撰写人的水平之高。侍酒师郭莹带来了一份精彩绝伦的酒单,不论是酒庄还是精品酒庄,个个都是明星级的,产区的严格划分确保了真正意义上的化美酒体验。”

Dinner in the Sky,近乎疯狂的侍酒经验

郭莹是一个内敛、含蓄的人,做的多、说的少。作为记者,我深知把这样一个人放在被访者的位置上,是有几分困难的,而此次采访断断续续持续三个小时之久,亦证明了这一点。

郭莹是在酒厂长大的孩子。家里的餐桌上总是会有自酿酒。约莫从四、五岁时起,她已被父亲带着喝一点点酒。对于白酒酿造工艺了如指掌的母亲,同时对葡萄酒等等不同类型的酒精饮品抱有浓厚兴趣,而母亲的熏陶下,她比普通人更早的获得启蒙——来自于神秘的葡萄酒世界的启蒙。

大学的 “间隔年”结束后,郭莹获得了一份酒窖主管的工作,一起工作的法国侍酒师是朋友也是老师。

成为真正侍酒师大约是在之后的两年半时间里,郭莹接受了高级法餐厅Jean Georges的工作邀请。在餐厅与Chief Sommelier Alvin Gho一起工作的时间受益良多。Alvin工作一丝不苟,经验丰富,对葡萄酒又充满热情,是真正的良师益友。

郭莹与她的良师益友Alvin

郭莹的工作方式可以被形容为:严谨、准确、有系统。在她看来,侍酒师这个职业就是为了呈现葡萄酒完美的状态而存在的,葡萄酒从到达酒店开始,到完美的呈现在客人的面前,背后其实隐藏着许多管理。小到年份的准确,酒标的完整,大到如何合理且有效的库存,客人点单后快速地到达客人的桌上,温度是否正确,etc。尽可能照顾到微小的细节,做为侍酒师,背后的付出必不可少。

在她印象中深刻的一次侍酒经验,是做为侍酒师团队的一员为“葡萄酒”罗伯特·帕克侍酒。这是一场由14款波尔多唱主角的梦幻晚宴以及第二天的grand tasting。出现在酒单上的作品包括,1985、1990年份的Chateau Haut-Brion,1990、2000年份的Domaine Chevalier,2009年份的Chateau dYquem等等。

为罗伯特·帕克侍酒时,郭莹面对的是一个包含两百多支波尔多名庄酒的大阵仗

“全场使用的葡萄酒总数多达数两百多支,每一支都价值不菲。为了让酒的状态达到完美,6位侍酒师通力合作,重复检查、排除任何有瑕疵的酒;正确的的醒酒,准确控制时间及温度。除了服务,侍酒师需要做的事情就是全神贯注于葡萄酒本身,把葡萄酒准备到完美的状态就是的服务。” “在两天的活动中,大家的体力消耗很大,但是共同为了一个目标努力至凌晨,这种经验真的很棒。”

还有一次让她记忆犹新的侍酒经验,是在Dinner in the Sky的时候,在50米的半空,她次绑者带开香槟, “这是个带着一丝疯狂的经验,但是过程真的很美!”

谈及“理想的酒单”这个话题,郭莹的语言随之变得理性。“越小的酒单,越能体现侍酒师的功力。” 一本够大的酒单,你就有足够的空间去放所有喜欢的酒。如果空间有限,又想要放自己认可,想分享给客人的葡萄酒,同时又必须考虑酒店,餐厅,菜系的风格,价位,客人偏好。选酒就必须要精准。“

而一份理想的酒单除了能体现侍酒师的风格, 更重要的是匹配酒店,餐厅以及主厨的风格。而且一直是灵活的,不断更新的。

郭莹为浦东四季酒店Camelia餐厅设计的酒单,已连续两年斩获Chinas WIne List of the Year Awards的重要奖项

绘画是郭莹工作之余的嗜好。童年时代的她,在父母的安排下学习国画,上中学时则迷上漫画,这个嗜好一直伴随她走到现在。在读大学时,她意识到自己更适合画插画。每当闲下来的时候,郭莹会偶尔会绘画,让自己在安静的氛围中整理情绪。

或许真实的郭莹,不是那个我们所熟悉的,理性、专注、行事的侍酒师,而是眼前这位有着极其温柔纤细的心思,向往纯粹的文艺女性。

在线留言
  • *您的姓名:
  • *联系电话:
  • *验 证 码:

快速留言:

温馨提醒:找产品,多留言,多咨询降低投资风险!为保障您的利益,建议先考察,再合作!