茅台酒、五粮液、汾酒、白云边酒,大的不同是什么?

时间:2020/5/30 10:43:27好酒头条

当前,老酒收藏从香型上看,主流香型分为酱香型、浓香型、清香型、兼香型等白酒。这四种香型涵盖了我国绝大多数名优酒的香型主题。不同香型的老酒经过多年陈放,所陈化出不同的特色老酒口感,也增添了老酒收藏的乐趣。

茅台

这些香型到底有何区别呢?讲到香型,先说说勾兑。因为白酒的香型分类源自于白酒勾兑。

传统的勾兑是酒兑酒,不同的酒之间组合搭配,大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒,勾的好坏基本靠酒师手艺,有时候还看酒师心情。用直白话讲,勾兑是影响香型的关键性因素之一。事实上,在酒业发展历史中,香型分类时代的到来经历了十多年探索。

1952年,一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒3大种酒的8个名优品牌,在引起了极大震动,酒行业开始迎来大发展时期。

1963年,第二届评酒会,27个省、市、自治区共推荐了196种酒,包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。

然而,在这段白酒发展历史中,白酒香型并没有明确的区分,所有的白酒都混在一起盲品,评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语,一轮轮淘汰决出优胜。

1965年,在四川泸州召开的第 一届名酒技术协作会上,茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章,从此开启了白酒的香型分类时代。

1979年的第三届评酒会对白酒风格的描述进行了概括,统一了尺度,描述语如下:

酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。

不同香型的香气主体:

浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯。

清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯。

酱香:酯类成分复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。

不同香型老酒的特点:(以十年以上老酒为例)

酱香型老酒:

陈酱味突出、更细腻醇厚协调、回味具有焦糊陈香,酒体更绿黄。

浓香型老酒:

窖香圆润厚重集中、微带杂粮陈霉香,回味更加悠长,酒体无色或者淡黄。

清香型老酒:

清香厚重、诸味协调、余味爽甜,柔中带烈。酒体无色。

米香型老酒:

入口绵柔、米香窖香浓郁,落口爽净、回味怡畅。酒体无色。

香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。就跟世界上本无路,走的人多了便成了路。

香气是酒的一种属性和性格,其本源是酒质与工艺。酒这种产品,大的区别来自于原料和工艺,灵魂来自于陈放与时间,是这些导致了风味的不同。(文章来源:网易)

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