“从轻口味清香型到重口味酱香型；从效率高的清香型至效率低的酱香型。不能因为酱香赚钱，就去屈从于低效率，这是另外一种粮食的浪费！酱香热，必须冷思考！”
5月2日，饮料酒现代风味化学创始人、名白酒专家、江南大学生物工程学院范文来教授在微信朋友圈发布了这样一个观点，引起了记者的同感。
关于酱酒，已成为政府热点、产业热点、舆论热点、企业热点、资本热点。4月16日，在2021贵州白酒企业发展圆桌会议上，中国酒业协会理事长宋书玉针对酱酒热提出了三点冷思考：冷静看价值，冷眼看热度，冷脑看趋势。
在此，记者斗胆，在宋理事长的“三冷”之外，再加一个“冷”字：冷血看政策。
所有行业的健康发展，无一例外必须遵从于国家的大政方针，这是毋庸多言的。
4月29日，第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过的《中华人民共和国反食品浪费法》正式公布实施。这意味着，从此，厉行节约、反对浪费不再仅仅是倡导和号召，已经成为生效的法律条文。
2020年，在遭遇疫情的情况下，我国夏粮再获丰收，产量达到2856亿斤，创历史新高，比上年增加24.2亿斤。我国粮食产量尽管连年丰收，但粮食中长期供求仍呈紧平衡状态，影响粮食安 全的潜在风险隐患依然存在。在突如其来爆发的疫情和粮食体系脆弱的大背景下，我国粮食形势和战略成为日益迫切的重要课题。作为一个发展中 国家，我国决不能放松粮食这根弦。粮食乃至食品安 全，需要把粮食生产和防止食品浪费放在同等重要的位置。在食品行业立法语境下，作为耗粮大户的酿酒行业，必须引起足够的重视。
白酒是世界上特有的烈性蒸馏酒，酒度高，吨酒耗粮、耗能大大高于其他酒种，在耗粮数量上，每吨白酒分别相当于11吨啤酒、25吨黄酒的用粮数量。
其实，早在1989年，“全国酿酒工业增产节约工作会议”就确立了四个转变，即“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果类酒转变，普通酒向优质酒转变”及“优质、低度、多品种”的方针，并提出，今后新开业的以粮食为原料的酒厂，要严格控制，防止盲目发展。
巧合的是，这次会议也在“酱酒之乡”的贵州省贵阳市召开，史称“贵阳会议”，它是我国酿酒行业的一个里程碑。而近年来不断升温的酱酒热也发轫于此，不知道如今的酿酒人是否还记得32年前的“贵阳会议”精神。
今天，我们不去谈“贵阳会议”，毕竟30年来我国的经济形势已经发生了翻天覆地的变化，我们只谈《反食品浪费法》。
许多酒界人士认为《反食品浪费法》主要是针对餐饮行业的，与酿酒行业关系不大。其实不然，《反食品浪费法》第十五条中明确规定：“国家完善粮食和其他食用农产品的生产、储存、运输、加工标准，推广使用新技术、新工艺、新设备，引导适度加工和综合利用，降低损耗。食品生产经营者应当采取措施，改善食品储存、运输、加工条件，防止食品变质，降低储存、运输中的损耗；提高食品加工利用率，避免过度加工和过量使用原材料。”
从白酒工艺特点比较，清香型白酒采用“清蒸二次清”工艺，发酵期一般是28天左右，出酒率达到45%以上，2.5斤粮食出一斤酒，贮存期是一年；浓香型白酒采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵期一般50天左右，出酒率可以达到40%以上，3斤粮食出一斤酒，贮存期为一年；而酱香酒白酒采用独特的“12987”传统古法工艺，总结起来就是“三高(高温制曲、高温堆积、高温馏酒)”，“三低（低含糖量、低出酒率、低含水量）”和“三长（制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长）”，出酒率为30%，5斤高粱出1斤酒，贮存期3年以上。
与清香型、浓香型白酒相比，酱香型白酒耗粮耗能高，出酒率低，贮存时间长。这不仅意味着要消耗更多的粮食，更意味着要消耗更多的土地、能源以及其他生产资料。
2月20日，名葡萄酒专家郭松泉在评论“白酒院士”事件时指出：“其焦点在于经济效益与学术水平，终上升到国家层面的引导方向，不过就1989年一委三部提出的四个转变而言，这32年的发展白酒肯定跑偏！”
这32年的白酒发展跑偏没跑偏我不敢妄言，但目前的酱酒热肯定是跑偏啦！
正像范文来教授所言：“高 效利用粮食，才是未来酒业发展王道。"（来源：华夏酒报 编辑：李剑 记者 刘震东）
