金门高粱酒:古法酿造?它的改变比内地白酒生猛

2022/4/30 9998.TV 好酒品牌

酒,一直在历史上扮演着举足轻重的角色,平民百姓饮酒代表生活富足,太平盛世有余粮可以酿造制酒。早期,宝岛台湾从红糟酒、原住民的小米酒、黄酒开始生产。上世纪中叶国军迁台,也带去了酿制高粱酒的技术。

金门高粱酒作为中国白酒文化长河里的支脉之一,它的渊源在何处呢?

从工艺来看,属于 “清蒸二次清”工艺。清蒸,是指高粱原料单独进行蒸煮,没有在酒醅中加入新粮的续糟工艺。“二次清”是指高粱蒸煮冷却后,加曲、发酵、蒸酒,蒸馏后的酒醅再一次加曲、发酵和蒸馏,后弃糟,也就是重复2次发酵蒸馏流程,没有同时蒸粮蒸酒的混烧工艺。讲究的是原料“清蒸清烧”,从这个工艺可以看出,金门高粱酒是典型的清香酒工艺。

清香型白酒,或者干脆叫“汾酒”在浓香白酒人工老窖技术和固液法白酒崛起的上世纪90年代以前,清香型白酒有着百年以上的白酒江湖老大的地位。清香型白酒不需要泥窖、石窖,而是用陶缸发酵,更不讲究老窖。给清香酒酿造工艺传播造成先天条件。而且工艺相对于简单、发酵周期短,用曲量少、出酒率高,性价比高,老百姓更愿意接受。所以, “浓清酱”三大基础香型工艺,只有清香工艺流传到了金门长成了参天大树。

很多人在鄙视我们内地的白酒都是“勾兑”的,没有传统白酒了。把金门高粱酒视为传统白酒的海外遗珠,所以,金门高粱酒在内地还是有比较高的地位的。其实,我可以很负责地告诉你,虽然海峡相隔,甚至阻断交流几十年。但是,两岸的白酒却在向着相同的方向发展,到今天则是殊途同归。

同样的起点,一样的方向

金门高粱酒诞生于1952年,也是内地白酒大发展的开端年代,可以说两岸的白酒是站在同样的起跑线上。当年金门高粱酒就有液态发酵工艺生产金门高粱酒。要知道那个年代,谁家里不缺粮呢?内地的“三精一水”工艺早也是50年代出现的。

如今不论是金门,还是岛内,各家酒厂的高粱酒同样有着大曲固态法,液态法、固液勾兑法和食用酒精调香法等各种工艺,当然大曲工艺仍然是酒友们推崇的。

查看了几乎所有的宝岛高粱酒厂资料,目前没有看到用陶缸发酵的,陶缸只用作熟化容器。甚至在生产设备上更加现代化,只有少数酒厂,比如金门酒厂老厂是红砖窖池,而其他的酒厂大多是不锈钢或水泥窖池、不锈钢蒸馏容器。

我们不要妄自菲薄内地白酒都是“勾兑酒”,金门高粱酒是传统白酒在两岸的殊途同归有力的证明,在保留传统白酒工艺的同时,也加入了现代化的设备,并且发展出来了新型白酒。

特殊的高粱酒市场环境

宝岛的高粱酒和内地白酒行业还是有几点的不同,比如,少有基酒流通买卖的现象。甚至还有“单一酒厂装瓶”概念。所以,我们买金门高粱酒还是比较放心这一点的。

多家酒厂都有酒窖银行,帮消费者存酒,可以升值、自己喝或再卖都可以。同时这也引申出另一点的不同,高粱酒不会把今年生产的酒作为基酒再勾兑部分老酒,而只是同一年份的酒液之间的勾兑。所以,真实年份的“酒窖银行”,瓶陈老酒,二次熟化概念在宝岛的高粱中是比较常见的。

内地“年份酒”概念一直受人诟病,其实这种装瓶年份、瓶陈概念是很好的。

还有西方饮酒文化较多一些,比如加冰、冷饮。还有对于高粱酒香气口感的形容更加的直接,虽然也有:清香纯正、入口绵、落口甜、余味悠长的传统描述。他们更愿意用一些食物来形容:桂花、柑橘、蜜香,梅子、水梨、釋迦、百香果、哈蜜瓜、水蜜桃、橄榄,更加的直观易懂。

内地白酒都为500毫升,而金门高粱酒为300/600/750毫升,三个版本。销售到内地的则为500毫升为主,酒标也做了相应的简体字改变。

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