古井贡酒的品质密码
金秋九月，万物丰盈，位于华夏酒城亳州的古井贡酒也迎来了又一次丰收。
9月19日，古井贡酒·年份原浆第十届秋季开酿大典如约而至，休养了150多天的古老窖池被重新唤醒，酝酿出一年中为精华的秋酿头酒。在今年秋酿大典上，拍卖的是3坛产自明代国保窖池的秋酿头酒。拍卖现场气氛热烈，叫价声此起彼伏。经过激烈竞逐，来自河北唐山古井贡酒经销商唐女士以970万元拍得秋酿头酒。
堪比液态黄金的秋酿头酒是如何酿成的？明清窖池为何被誉为古井“功勋池”？这就不得不提到古井贡酒那些持续工作500多年的“老师傅”了。
自古以来，白酒行业都流传着“千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老”的说法，窖池越老，其所酿出酒的品质也就越好。
“酒好全凭窖龄老”的奥秘，与酿酒工艺息息相关。在白酒酿造过程中，不仅需要工人师傅们“妙手著华章”，更需要酒醅与窖泥中的微生物发生反应。这些酿酒微生物，正是白酒品质升华的关键，也被人们亲切地称呼为“老师傅”。
而古井贡酒窖池中的“老师傅”，已经500多岁了。据了解，古井贡酒的酝酿窖池，源自明代正德十年（公元1515年）的公兴槽坊。目前，在国家工业遗产古井贡酒·年份原浆传统酿造区里，颇具安徽古代石坊和浮雕建筑特色的“正德坊”和“天宝坊”相对而立，内有始建于明朝正德年间、公元1515年起连续使用500余年的明清窖池122条，是我国连续使用时间长的窖池群之一，已被列为全国重点文物保护单位。
悠悠500载，也让古井贡酒的“老师傅”成长为业内酿酒师之一。正如同工人师傅们在经年累月的酿酒实践中不断成长，窖泥中的“老师傅”也能在酿酒过程中不断成长进化。古井贡酒的明清窖池，经过500多年的持续发酵，窖池里的总酸总酯、微生物之间的比例不断优化。
众所周知，窖泥中繁衍的酿酒微生物越丰富、饱满，产出的酒也就越好。500余年的不间断酿造史，不仅让窖泥中繁衍的“老师傅”越来越多，也让古井贡酒窖池内的“老师傅”不断成长进化，更有利于酿好酒。据检测，古井贡酒明清窖池内富含600多种有益微生物群，是中国白酒老窖池检测分析数据库极限样板库之一。
在整个白酒行业，持续酿造超过500年的老窖池群已是屈指可数。拥有了这样一片明清窖池群，古井贡酒宛若拥有了一个“黄金”宝藏。也正是因为拥有了这么一批“功勋窖池”，古井贡酒才能酿出“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的“酒中牡丹”。
在1963年、1979年、1984年、1989年的4次全国全国白酒品评会上，古井贡酒四夺金奖、荣膺“中国名酒称号”，躬耕酿造500余载的“老师傅”功不可没。这些“老师傅”身上，也藏着古井贡酒的品质密码。
时间是好的酿酒师，这句话对“老师傅”们同样适用。躬耕酿酒500余载，“老师傅”们在岁月的洗礼中不断成长升华，酿酒技艺愈发精湛，所产出酒的品质也越好。每年秋酿大典上拍卖出高价的秋酿头酒，正是“老师傅”们躬耕酿酒500余载的集大成之作，也代表着浓香酿造技艺。
站在古井明清窖池旁，闻到的是美酒前世的味道。500多年的持续酿造，让古井“老师傅”们得以在一代代酿造过程中不断进化、不断升华，这也正是传承的魅力。
与“老师傅”们一样，古井贡酒的酿造技艺也在一代代古井人的传承中不断创新、不断进化，让千年酒脉生生不息、永葆活力。公元196年，曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”及酿造方法“九酝酒法”献给汉献帝刘协。如今，一代代古井人继承这一技艺，并守正创新，推出了“老五甑”“蒸四下三”“下八蒸十”等酿酒法。
早在20世纪60年代，古井贡酒第1任厂长聂广荣便带领大家培养老窖科研试验，以此提升白酒生产质量。在古井人匠心匠艺的坚守下，古井贡酒窖池养护技术取得了长足的进步。依托“浓香型大曲酒生态酒窖建造方法的研究及应用”等国家发明专利，以及运用现代生物技术等系统解析窖池中微生物菌群结构等方式，古井贡酒精心养好窖池，持续提升酿造品质。
其后，一代又一代的古井人以师带徒的方式传递和守护匠艺，并与持之以恒的科研创新实现非遗技艺的创造性转化与发展。
作为第五批安徽省非遗千年古井贡酒酿造工艺传承人，全国劳动模范李天华长期埋头1线钻研，总结出一套“李天华操作法”，使古井贡酒在生产技术上实现了三次飞跃；全国劳动模范刘国英20余年里先后主持和参与完成20余项课题研究和新产品开发，多项研究成果在国际、国内水平；自2016年以来，古井贡酒技术研发团队荣获省部级以上科技成果奖21项，授权国家发明专利30项，实用新型专利136项……
匠心守护技艺，传承赓续产业。一代代古井人的守正创新，也为古井贡酒的发展赋予了磅礴的势能。据了解，近年基于“浓香型白酒品质提升与风味定向调控技术”研究，古井贡酒通过酿造工艺调整和微生物菌群调控措施，将其原酒优质品率提高了10%以上，有效提升了品质竞争力。
作为中国老八大名酒之一，古井贡酒在业内首倡“中国酿世界香”，致力于让中国白酒成为世界的语言。这一目标的实现途径正是科技创新。
为了进一步强化自身创新驱动力，古井贡酒还坚持“储酒+育人”双轮驱动，并打造古井贡酒技术质量中心这一科研技术骨干与人才梯队力量的培养和传承基地。目前，该技术质量中心已拥有专业白酒技术人员800余名，其中享受省市政府津贴的有12人，白酒评委11人，高级工程师30人……形成了以院士、博士、高工为学术带头人的精英研发团队，持续夯实古井科研竞争力。
一滴酒里聚合和发散着自然和匠心的双重基因，它们相辅相成，和谐共生。天赋神韵的“老师傅”与古井人代代相传的匠心传承，赋予了古井贡酒美的那一缕酒香。（来源:酒业家）