酿酒师说 | 转色伊始 君子豹变
桑干的秋天，在我的印象里，是从葡萄转色Veraison开始的。暑气开始消散，白天依然酷热潮湿，夜晚开始展现出丝丝凉意，不经意间，葡萄的转色开始了，满目青葱翠绿中点缀着疏疏朗朗的亮丽色彩，青的开始变得黄而透明，青的也开始变得粉而红，进而紫而黑，新梢的疯狂长势仿佛也力穷了，林间的鸟儿和野兔更多地出现在园中，等待着品尝秋日的鲜果。
立秋前后的桑干葡园
从葡萄坐果到果实成熟的过程中，通常根据果实直径、果重和体积的变化将之划分为三个阶段，我们称之为双S生长曲线：
1）快速生长阶段，持续45至65天，果实的增大主要来自于细胞分裂，也就是细胞数量的增加。
2）缓慢生长阶段，即转色期，对红葡萄品种而言是颜色的转变，对白葡萄品种而言是果皮呈现半透明状态，该阶段持续8-15天或者更长一些。
3）第二次快速生长期，即成熟阶段，细胞的生长重新开始，并且伴随着各种各样的生理变化，最后这一阶段持续35至55天，果实的增大主要来自于细胞体积的增大，成熟葡萄的体积与其所含种子的数量密切相关。
葡萄果实发育与风味积累
葡萄属于藤本植物，天性喜欢攀援，如果给它过多的水肥，它会肆意生长而忘了传宗接代的大事。
转色期是葡萄生长物候期里最重要的一个节点，关联到本身生长的改变，从开枝散叶的营养生长为主，转移到种子的生殖生长成熟为主，新梢的生长明显放缓了，外在最明显的是颜色的变化，内在的代谢途径则发生着翻天覆地的变化，外在的光热水土风微，影响着果际微气候，也影响着内在代谢的途径和表达。
转色期的红葡萄
花色苷、单宁、香气的积累，糖度的上升，酸度的下降，都需要大量的能量，这个时候，还能进行光合作用的叶片的数量和面积就至关重要了，这也是保持叶幕高度、宽度和厚度的数据的由来。在桑干酒庄，我们每1.2-1.5平米的叶面积供应1kg的葡萄，叶幕高度1.2-1.4米，厚度40-60cm，单株保留10-12个芽，单株产量小于≤1.2公斤，精细化的管理措施葡萄藤营养生长和果实成熟的平衡。
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转色期也是对果实品质评价的重要阶段，转色开始的物候期的早晚，转色的一致性，转色开始后新梢的生长势等，开始疏除转色滞后的果实，控制水肥的施用，果实的健康和一致。
桑干葡园始种于1979年，独特的河谷微气候、丰富的生态环境和良好的生物多样性，使得葡萄与果、蔬、花、草、鸟、虫乃至微生物和谐共处，使得此地孕育的40多年黄金树龄葡萄，以最自然舒展的姿态生长着。
秉承生态化、智能化、精细化、标准化的种植理念，精耕细作、精益求精，根系深扎、树势平衡、果穗松散，每一颗葡萄的葡萄成熟度、风味浓郁度、品质均一度。
转色开始，果实中花色苷开始积累，黄的绿的透明的雷司令、赛美蓉、霞多丽，粉的红的紫的黑的黑比诺、西拉、赤霞珠们，一年中葡园色彩最为斑斓的季节来了。
绿色打底，衬托着深浅不一的金黄粉红紫黑色，像一条条玉带，扎在整齐划一的葡萄藤腰间，色彩斑斓，蔚为壮观。叶片也随着秋意，开始减少了叶绿素生成，叶黄素开始累积，夏的郁郁葱葱开始转为秋的绚烂多彩。
（来源：中粮长城酒业）