全兴匠人的“超长发酵”

2022/10/21 9998.TV 好酒品牌

酒是时间的朋友,也是匠心传承重要的载体。

在北纬30度黄金酿酒带上,依山傍水的蒲江、邛崃和大邑构成了成都重要酿酒产区,也成就了浓香中特有的川西风味。这其中,蒲江大塘以产出了闻名全国的“老八大”名酒全兴,让这片钟灵毓秀的静土得以被众多白酒爱好者熟知。

自全兴酒厂从老成都迁址至大塘镇以来,这片土地见证了全兴的辉煌与复兴。它承载着沉淀了650余年的川酒酿造技艺,历经代代工匠的双手,缓慢而庄重地酝酿出令人沉醉的酒香,显露着历久弥新的时代底色。

“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”,这不仅是全兴的“和润”酒体风格密码,也是全兴工匠们薪火相传的工艺“圣经”。

对酿好酒这件事,在全兴的探厂云直播中,蒲江大塘酿酒基地的匠人普遍需要几十年来学习与进阶,这可能占据了他们生命的一半时间,也可以说是一辈子。

对于全兴四大酿酒工艺的真谛,全兴蒲江大塘酿酒基地副主任李荣彪早已烂熟于心。“传世水谱不仅指全兴所用的水源很好,元明清时代是挑选成都东门的井水酿酒,我们采用蒲江特有的优质雪山水源酿酒。另外用水也有一些法则,比如‘一净五水六不同’,在重要的质量控制点需要把握不同的温度,不同的水量等。”

曲为酒之骨。从制曲这道工序,便可以看出全兴人与酒为伴的岁月里,对这件事的专注与着迷。手工翻搅粉碎小麦,再使用曲匣踩成曲砖,这样纯人工的制曲过程在全兴的酒厂内延续了几个世纪。虽然现在粉碎和压制曲砖采用机械替代,但在后续培菌、堆曲、翻曲的过程中还需要三个月的手工操作。走进全兴的制曲车间,李荣彪介绍了全兴“秘制双曲”的奥秘:“双曲是指春天桃花开放的季节,制成的中高温大曲,然后在伏天时制作高温‘伏曲’,双曲按特定比例进行混合碾碎,就是全兴大曲酿酒时候所采用的‘秘制双曲’。”

值得注意的是,在很多酒厂酿造过程都被机械化替代的当下,全兴仍然保持着古法酿造技艺。在完成制曲这一关键环节后,热火朝天的发酵酿酒过程才刚刚开始。开窖起糟、拌料润粮、上甑摘酒、摊晾加曲、入窖发酵……这其中的每个动作,酿酒师傅们都重复过无数次。全兴的“超长发酵”工艺比绝大多数浓香酒厂平均60天的发酵期要多出30天的发酵期,多出的每分每秒将丰富发酵后期的呈香呈味物质,但会降低一定产酒率,因为发酵后期一部分酒分子和酸类产生反应,生出以酯类为主的芳香族化合物。

为了酿出香气更丰富的酒液,全兴选择牺牲了一定产量,以实现对更加优质原酒的品质追求。而在用超长发酵期为酒体“加分”之后,全兴又用独特的储存方法“驯化”这些热烈的酒液,使其变得温润而和顺。

原酒一般度数比较高,有一定刺激感。所以需要储存,让一些辣口、爆口的醛类及硫化物挥发,酒体才会柔和。虽然全兴的原酒已经是比较柔顺。但降度储存利用甘甜优质的加浆水来加快酒的平衡和老熟,将原酒先降后储,可以减少酒的刺激性,让酒液更加柔顺。

在李荣彪看来,匠人也正如好酒一样,不仅需要炽热的激情,也需要时间的沉淀。“酿酒师酿出好酒往往都经历了几十年的沉淀,酿酒是动态的,每一个窖池都是一个微生物的循环系统,而全兴整个厂区,也相当于是一个微生物系统,每个人、每个团队都是一个小系统,我们要把每一个小系统与大系统融合在一起。”

数十年如一日穿梭在生产车间里的“工匠”,是全兴众多孜孜不倦的酿酒人的身影之一,而全兴的工匠队伍,也经历了和酒液一样的“超长发酵”,在时间的洗礼中悄然将匠心的火种埋在了下一代心中。

品酒师这一职业在大众认知中颇具神秘色彩,“工作就是喝酒”、“千杯不醉”是大众对品酒师的刻板印象标签。然而实际上,品酒师的工作不仅复杂而抽象,也对饮酒有着超越常人的敬畏心。更重要的是,它需要相当漫长的经验积累,因此,这样的工作十分考验年轻一代从业者的耐心。

而从全兴酒业年轻一代品酒师的身上,前辈们已经看到了一份“青出于蓝”的专业潜质。

在2021年四川白酒金三角协会举办酒体设计大赛上,品酒师黄散代表全兴赢得酒体设计行业技能竞赛第1名。今年5月,黄散又荣获四川省“五一劳动奖章”,而在黄散的心中,支持着她赢得奖杯和劳动奖章的,是一份“保持热爱”与“勤能补拙”。

2018年,大学毕业的黄散给四川多个酒厂投递了应聘简历,在接到了全兴打来的电话后实现了一场“双向奔赴”。进入酒厂,黄散一开始并没有考虑品酒师的岗位,“当时学校里面举办过一个大学生的品酒技能比赛,我初赛的时候就被刷下去了,所以觉得自己对品酒完全没有天赋,但是在到了全兴以后,前辈和领导都鼓励我试一试,于是我才开始尝试。”

后来,在团队的帮助下,自认为在品酒方面没有天赋的黄散付出了比常人更多的努力。在接下来几年的学习中,她逐渐喜欢上全兴酒独特的甜味,也对自己的品酒技术有了更大底气。日常工作中,她穿梭在厂区星罗密布的陶坛中,对成吨的酒源负责。闲暇时刻,黄散捧着仍有余温的奖杯与奖章,也开始相信,不论有没有天赋,勤奋与热爱,同样能激发出无穷潜力。

有朝一日,成为白酒评委是年轻品酒师们共同的理想,哪怕为此孤注一生。

酒业后起之秀得以迅速成长,离不开全兴酒业的引导和激励。

近年来,全兴酒业在飞速发展的同时,也高度重视企业核心技术人才的培养与人才队伍的建设,而产品正是人才培养的重要出口。为顺应市场发展需求,全兴技术团队开展一系列产品技术创新,交出了品牌复兴时期的新名酒“代表作”。也让全兴的优异品质与匠心底蕴在消费者认知中广泛流传。

2020年,全兴精准把脉“复刻经典”的市场消费的需求,复刻出全兴大曲·年代记忆60和80版,酒体上传承全兴“浓而不艳、雅而不淡”的传统风格,分别向1963年和1984年获得国家金质奖章和“中国名酒”称号的全兴经典产品致敬。这一绝版产品重新问世,以情怀与品牌文化出发,为消费者呈现了老名酒全兴“曾经的味道”,充分调动了消费者对于全兴大曲名酒风范的时代记忆。

此后,全兴对产品矩阵进行了全线升级。以樽30为例,全兴在“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”为四大工艺基础之上,成就更加“和润”的酒体特性,直击商务宴饮痛点,一经推出就收获业界广泛肯定。2020年,全兴大曲·樽30荣获“中国白酒质量感官奖”。次年,全兴大曲·樽30以川酒正源之品质获评“消费者喜爱的四川白酒TOP20”及2021年度上海酿酒专业协会高荣誉“金樽佳酿奖”。此外,今年上半年,全兴大曲·樽30以同比增长193%的数据彰显出众的品质实力,也呈现着着全兴对品牌内涵的全新表达。

除此之外,全兴还用“小酒礼盒”迎合了白酒文化的升级,将传统酿造工艺与文化IP凝萃入酒体中,以名城名景打造出文创产品全兴大曲·诗意系列。2022年6月,中国酒业星光奖榜单重磅发布,“全兴大曲·诗意系列”在与多个知名名酒企推出的经典文创产品的角逐中脱颖而出,高票当选2022中国酒业星光奖“十大文创产品”。

历经工艺打磨与文化内涵提炼的产品,不仅是全兴复兴步伐的助燃剂,也是全兴工匠精神的佳载体。当下,全兴工匠在凝聚与努力下,共同拉开了全兴品牌复兴的新图卷。去年,2020年“成都工匠”命名大会与2021年“成都工匠”命名大会一并举行,全兴酒业四位高技能人才,凭借自身在专业领域的精湛的技艺脱颖而出,被授予“成都工匠”称号,而在追求品质传承与创新的进程中,全兴仍在酝酿新一轮的突破。有理由相信,未来的全兴,将继续凭借薪火相传的工匠精神,将打造出更多代表酒业时代符号的经典产品。(来源:酒业家)

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