端午制曲,仰韶吹响新一轮酿酒号角

2023/6/19 9998.TV 好酒品牌

端午时节,故乡的麦田,一派忙碌景象。仰韶美酒一年一度的“制曲祭典”,也将在麦香扑鼻的端午时节,拉开序幕。

酒曲酿酒,起源于仰韶先民的智慧,是我国传统酿酒技艺的精髓,也是我国宝贵的民族遗产。应天时制曲,守匠心传承,“2023癸卯年仰韶酒业端午制曲祭典”,将于6月20日在河南渑池——美丽乡村柳庄生物制曲园区隆重举行。

端午制曲遵循自然之道,蕴含二十四节气中的自然法则。这是仰韶酿酒人对“传统酿造技艺”的传承与坚守价值,也是展现仰韶彩陶坊美酒古法技艺的精妙之处。

中国酒曲,始于仰韶

曲为酒之骨,好曲酿好酒。在酿酒的传统制作工艺中,制曲是酿酒的第1道工序,也是关系到酒质量高低的一个重要环节。自古就有“有美酒,必备佳曲”一说。

关于酒曲酿酒的早文献记载,可以追溯至周代《书经·说命篇》:“若作酒醴,尔惟曲糵”。曲糵就是我国酒曲的早记录,是一种原始的酒曲。此外,在《淮南子》《礼记》等多部历史典籍中均有关于酒曲酿酒的记载和描述。

何为酒曲?《说文解字》中,“酒曲”解释为“酒母也”,也叫酒引子,是中国古人酿酒的伟大发明,也是我国酿酒行业传统糖化剂和发酵剂,为酿酒发酵提供原动力。

在酒曲的基础上,智慧的中国人民还发展了散曲、饼曲、红曲、麸皮曲等,用以制造各种味美鲜香的食品。日本微生物学家、酿酒专家坂口谨一郎在其著作《日本的酒》中褒奖“中国发明酒曲酿酒,其影响之大,堪与四大发明相媲美”的原因所在。

2021年9月29日,仰韶文化遗址第四次考古发掘的重要成果,在河南渑池仰韶村隆重发布。考古人员在仰韶文化中、晚期出土八个尖底瓶中,发现了残留物。经科学检验,检测出了谷物发酵酒残留,采用的正是发芽谷物和曲酒发酵两种酿酒技术。

这一发现,将华夏酿酒史起源前推至仰韶文化时期,向世界彰显了中国仰韶酿酒史的源远流长和深厚底蕴。现代考古学为酒源、酒曲起源佐证,小口尖底瓶是酿酒器、储酒器、饮酒器!中国酒源在仰韶!仰韶文化时期不仅是我国谷物酒的源头,同时也是我国“酒曲酿造”的源头!

敬畏自然循古法,端午制曲正当时

为何要选择“端午制曲”?

其实,酿酒之法,自古与时令有着密不可分的关系。端午制曲,是智慧的仰韶人遵循自然之道,千百年来的经验总结,发现蕴含在二十四节气中的自然法则。

端午前后,气温升高,有着制曲需要的高温。雨水增多,潮湿的空气,有利于制曲微生物的勃发生长,微生物繁殖活跃,会分泌出大量的酶。这些酶可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,留下神秘的生香物质。在塑造仰韶“陶融型”白酒独特风味,扮演着重要角色。

同时,小麦是制曲的主要原料,其品质对酒曲的质量起着重要影响。端午前后,正值冬小麦成熟收获的季节。此时,河南豫西的小麦色泽金黄、颗粒饱满,其水分、淀粉含量俱佳,营养成分十分丰富。使用制曲后,能为曲块中酿酒微生物的生长繁殖提供丰富的营养物质。因此,端午制曲也是为了顺应仰韶陶融型白酒原粮的收获季节,以及环境的变化。

曲为酒之精髓。可以说,端午制曲,是仰韶每年酿酒生产活动的序曲。从这一天开始,仰韶彩陶坊美酒将开启新的生命起点。

传承中华制曲技艺,彰显匠心坚守

时间赋予味觉别样的体验,一代代中国人的接力,这便是传承。现今,仰韶彩陶坊的陶融型白酒,在酒曲的使用上,依然采用着传承千年的制曲工艺。

仰韶酿酒所使用的酒曲,是业内少见的“三曲”融合。主要是以大麦、小麦、豌豆为原料所特 制的大曲,还有小曲和强化麸曲。仰韶陶融大曲包括高温曲和中高温曲,高温曲以小麦为原料,为酒体提供了酱香味和焦香味,中高温曲以小麦、大麦和豌豆为原料,使酒体有明显的花香和麦香。仰韶大曲的曲坯块头大,原料成本高,发酵周期长,所酿酒质自然出类拔萃。

仰韶陶融型白酒采用多重曲香工艺,按佳比例“融合”使用,使得多种曲香能够有效地融合到糟醅中,为酿造优质的白酒奠定了基础保 障。

可以说,“端午制曲祭典”所赋予的,是仰韶对自然法则和匠心匠艺的致敬;所呈现的,是豫酒顺应天地、遵循地利、天人合一的东方美学;所传递的,是仰韶彩陶坊美酒的来之不易,以及仰韶酒业作为区域龙头坚守产品品质的信念。

仰韶彩陶坊酒的品质与口感,离不开酒曲的贡献。因此,每年的端午节,不仅是我国的传统民族节日,也是仰韶制曲的重要时刻。此时,仰韶美丽乡村柳庄生物制曲园区内的工人们格外忙碌,为新一轮仰韶美酒的诞生做着准备。(来源:河南酒业)

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