茅源酒业余方开的“匠人情怀”

2023/9/14 9998.TV 好酒品牌

酱酒风云四十年,无数酒企消失于历史长河,作为酱酒行业历史发展的参与者、见证者和记录者,茅源酒业董事长余方开,堪称茅台镇酱酒产业的“活字典”。

回望过去四十年,作为茅源酒业的掌舵者,余方开始终坚守长期主义,以不变的匠人情怀,带领茅源人于五次行业周期的起伏中乘风破浪,将茅源由一个小作坊发展成一家拥有固定资产上亿元、流动资金两亿多元的大中型企业。

对话这位“活字典”,酒业家将穿越历史的迷雾,循着余方开四十年不变的匠人情怀,在行业起伏的周期中找寻茅源酒业长盛不衰的秘密所在。

余方开出生在酿酒氛围浓厚的“酒窝子”仁怀,14岁开始跟随父辈学习酿酒,天赋异禀加之勤勉好学,使得余方开在少年之时就已几乎全盘传承了父辈手里的“赖祖秘法”。此后多年,上山下乡,学医治病救人,当选茅台镇安隆村村长,带领村民开山修路……余方开以敢为人先、勇于担当的精神,深受村民喜爱,建立起广泛的群众基础。

为响应国家号召,余方开在村民和政府的支持下,在三岔河渡口成立集体企业三岔酒厂,成为茅台镇早的5家酒厂之一。自此,从小积淀的酿酒功夫开始,命运的齿轮也从此刻开始转动。

回忆建厂之初的岁月,余方开告诉酒业家,“建厂初期,茅源酒业的前身三岔酒厂只是坐落在赤水河畔的一个小酒坊,彼时酒厂所在地连水泥路都没有,仅靠一条山路与外界连通,物资匮乏,更不通水电,发酵、蒸馏所需的柴火、饮水、曲药全靠大家肩扛背驮,常常一走就是几公里。”

余方开每每提及于此,都不禁感慨万千,或许早在建厂之初,茅源人坚韧不拔的匠人精神便已镌刻进企业发展的基因。在余方开看来,酿酒就像做人一般,既要有初心的坚守,也要有浮躁的洗练,一道工序,一段等待,都决定着酱酒的品质。

筚路蓝缕,砥砺前行,从开始的3人挖四窖,贷款盖厂棚,到如今的员工数百人,资产上亿的地方代表性酒企,茅源始终坚守匠心,坚守品质生产,以质量为本,以服务为先,行业正向发展。或许正如余方开时常所说,“酱酒经历多次周期起伏还能持之以恒地发展,其主要原因在于品质。”

截至目前,茅源酒业已通过ISO9001-2008国际质量管理体系认证、IS014001-2004国际环境管理体系认证、HACCP管理体系认证。现有2大厂区、9个基酒生产车间、2个制曲车间、2个包装车间,并配有2条现代化罐装包装生产线,年产优质基酒近3000吨,储酒能力8000余吨。

走进茅源酒业办公大楼,企业发展四十年来的荣耀挂满墙上,微风拂过窗口的薄纱,斑驳的光影映照在墙上,似在诉说着茅源四十周年的荣耀与艰辛。

回溯茅源酒厂四十周年建厂史,创始人余方开的匠人精神始终贯穿始终,而酒业家将其拆解,从粮、曲、器、艺、技五大维度,看到了茅源酒业穿越周期的秘密。

好粮出好酒,一直是业内的共识,种植基地往往被酱酒企业视为第1生产车间,而早在多年以前,茅源就在黔北鸭溪自建了红缨子高粱基地,现已增至3万亩,未来规划还将扩大到6万亩。

获悉,在余方开匠心的引导之下,茅源酒业的高粱基地目前实施的是“公司+基地+农户”三级管理模式,建立粮食供应商评估标准,通过定期现场评审,跟进各基地管理,从耕、种、管、收、存等各方面全过程的把控原料质量。

余方开透露,公司还在申报种植基地的有机认证,目前已完成有机认证3000亩,未来还将进一步扩大认证面积。在对上游原材料——粮的品质把控上,茅源人始终走在行业的前列。

曲为酒之骨,酒曲质量的好坏直接决定着酒的品级高低。在曲药的制作上,茅源酒业也是精益求精。

得益于自幼跟随父辈学习赖祖秘法,余方开深知发酵温度是影响酒曲的关键要素,温度过高会破坏酒本身发酵的微生物,容易使酒变质,温度过低则不易发酵,影响酒的口感。为此,余方开专门建立了一间发酵间来进行大量的制曲实验,即使经营面临挑战,也顶住压力迎难而上,正是这种破釜沉舟的勇气,使得余方开终在第三年找到20到30度之间是发酵的黄金温度,1比1的理想投料比。

酒曲的改良,不仅提高了酿酒的稳定性,同时也在确保质量的前提下增加了产量。1988年,历经品质打磨之后,怀乡酱酒横空出世,并斩获“金凤杯”大奖,此后茅源酒业荣誉不断,其市场也随着品牌影响力的提升开拓至全国更多区域。

工欲善其事必先利其器,在酿酒的器皿方面,茅源酒业也极为重视。据了解,茅源酒厂原有1920年左右的百年老甑四口,为了充分发挥其价值,余方开曾重金聘请当地老石匠重新将其锻造成两口百年老石甑。

事实也证明,用这种百年老石甑蒸出来的高粱,晶莹剔透,具有原石醇的香味,保留其原有的粮食特点和高粱的自然香气,茅源人认为,保留这种酿酒方法也是对传统农耕文明的尊重。在工业化生产的今天,还能有如此坚守,余方开及茅源酒业的匠心可见一斑。

在工艺方面,酱酒火热之后,凡酱酒企业必谈“12987”,殊不知这一工艺于茅源酒业只是基础,余方开传承自祖上触捻、制曲、闻阳、调阴四大秘法工艺,形成了从原料,到制曲,再到勾调的层层把控,并在祖法工艺的传承中不断创新,追求更高的卓越品质。

科技是第1生产力,在日新月异的时代发展中,茅源酒业一直致力于以科技赋能传统酿造,酒业家关注到,茅源酒业数字化生产管理系统已于2022年11月底正式上线,该系统立足茅源酒业现有生产工艺,结合京东方酒业传感器研发而成,通过将所有考核管理数字化,人为管理的弊端,强化了工艺监管,提高了工艺执行率,确保了酱酒酿造生产定量化、标准化和精细化操作,提升产能及好酒率。

如今,茅源酒业即将在这个月19日迎来自己四十周岁的生日,站在新的发展起点上,四十不惑的茅源酒业,对未来的发展看得更为清晰。

就在前几日,茅源酒业重磅提出余派酱香的概念,将原有的余门家族企业文化,升级为占位更高、立意更远、团结人群更广的门派文化。

在余方开看来,企业无论大小,都需要有自己的文化,没有文化支撑,对于企业的发展没有裨益。“余派酱香是一个开放的概念,意在包罗万象,今天是余派酱香的第1个研讨会,未来我们还会办更多地研讨会来丰富和完善余派酱香的概念。”余方开表示。

余氏双雄,一脉双枝,创立夜郎古的余派酱香酒酿制技艺传承人、夜郎古酒业董事长余方强也表示,“不管是茅源也好,夜郎古也好,我们始终以敞开的胸怀和包容的心,希望酿造工艺不仅仅是在余家内部传承,也能吸纳到更多其他不同姓氏的弟子,希望更多弟子加入我们余派,一起将余派酱香做大做强。”

资深酱酒专家周山荣表示,余派酱香是一种文化现象,其出现的本质在于,余派酱香酒酿制技艺传承260年,谱系清晰,自1983年起,余派酱香历经40载艰苦创业,一派双枝,两家酒厂,全国全行业也独1无二。

或许正是这种一脉双枝的发展,才使得茅源酒业在酱酒新周期的关键时期,能够率先提出余派酱香的企业发展理念,以更为开放的态度,广纳人才,为酱酒的高质量发展孕育出更多新的生机。

随着消费多元化的发展,酱酒未来将进一步分化,在这一过程中,同质化的工艺标准已不再是核心,时代急需酱酒提升文化表达,从文化中挖掘出新的竞争力。

月19日,茅源酒业四十周年厂庆即将盛大举行,铺天盖地的造势让业内不免非常期待,而鲜有人知道,去年余方开却低调地过完自己的七十岁大寿,如今对比来看,这种关于个人及酒厂办与不办的抉择,正凸显了余方开专注品质的匠人情怀。

择一事,终一生,心在一艺,其艺必精,不难预见,余方开的匠人情怀,将随着余派酱香的广泛传播,而开枝散叶,助推茅源酒业走向下一个辉煌的40年。(来源:酒业家)

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