酒中风物志|| 从仰韶彩陶坊酒，看一瓶生态好酒的和融美学
酒最初是天生地成的产物。
在一些特定的自然条件和微生物的作用下，自然界中存在着能够自然发酵成酒的物质，如水果、动物的乳汁以及谷物。
| 水果自然熟透落地后，有可能经由发酵过程转化为酒液。
重点说一说谷物的自然发酵成酒。可以设想一个场景，农耕时代，由于储藏条件不佳，谷物受潮或雨淋后发芽长霉。这些霉菌会使谷物中的淀粉转化为糖分，并进一步在酵母菌的作用下发酵产生酒精，形成原始的粮食酿造酒。
不知是谁注意到了酒精的味道，并发现这种粮食发酵物拥有一种令人陶陶然的作用。总之，人们注意到了酒的存在，并模仿自然的方式进行人工酿酒。
| 古人通过长期实践，慢慢摸索到了酿酒之道，并逐步构建和完善了酿酒的方法和体系。
这其中，就需要在酿造的过程中保留自然酿酒的精髓。
而串联起自然酿酒与人工酿酒的一个介质，毫无疑问是有着七千多年传承历史的陶器。
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四陶酿造，流淌自然的味道
仰韶酒的自然风味，来自于中国陶。陶元素在酿造过程中的作用，在无形之中，赋予了酒原生态的滋味。
酿酒的步骤有制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾调等。
陶屋制曲，凝练方正之形；
陶泥发酵，沉淀丰沛之美；
陶甑蒸馏，萃取浓纯之度；
陶坛储存，润养融合之味。
四陶工艺是仰韶酒酿造过程中的一大特色，包括陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛储存。
所采用的陶原料是豫西酸性陶土，属黄棕壤类型，是在温度较高、雨量较多的常绿落叶阔叶混交林下形成的土壤。由此种陶土制成的陶屋、陶甑、陶坛有许多微小孔隙，能够与外界空气相通，透气性优良，为酿造过程中的微生物活动提供了理想的微环境。
| 陶屋结构的设计旨在创造一个有利于微生物生长和繁殖的独特微环境，为曲胚的发酵过程提供了理想的条件，从而使得产出的酒曲具有更佳的发酵性能和独特的香气。
首先，陶屋制曲是在继承传统酿酒工艺基础上的一项科技创新。这项创新技术使用的陶屋来进行酒曲的培养，其中陶屋的四壁含有众多微小孔隙，地面则铺垫糠壳，屋前后有两个窗户，空气流通，同时有助于排湿保温。
| 陶泥发酵是采用半陶半泥窖作为发酵容器，窖池中上部使用陶片铁壁，下部及池底铺设优质窖泥。
陶泥发酵有助于酒体吸收陶土中的矿物质成分，不仅减少了酿造中对化学物质的依赖，还增添了酒体的风味层次和复杂度，使得成品酒具有独特的“陶香”特质。
| 陶甑是仰韶酒业创新研发出的一种新型蒸酒设施，陶甑蒸馏具有传散热快速均匀的特点，透气性佳有利于保持酒醅的新鲜度。
陶甑的使用可追溯至仰韶文化时期，是一种陶制炊器。陶甑蒸馏过程较为温和，相比金属材质的蒸馏设备，能更好地保留原材料中的香气成分和微妙风味，使得最终的白酒香气更加接近自然原味。
| 在河南仙门山景区内的陶香洞天里，存放着上万吨白酒，这些白酒均用陶坛储藏，自然老熟。
陶坛在长期的储存过程中，能够促进酒中各种成分的缓慢氧化、酯化等反应，使酒体变得更加柔和、香醇。坛壁的微孔让氧气缓慢渗透，有助于酒的老熟，同时防止过快的氧化，保持酒的活力和新鲜感。
“四陶工艺”不仅是一项技术上的革新，更是对中国古老酿酒智慧的现代演绎，通过模拟古代酿酒的自然条件，保留了白酒里更多的自然风味。
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九粮归一，流淌“和融”的味道
仰韶酒“平衡、圆润、协调”的口感，来自于酿造中九种粮食的融合，以及大曲、小曲、强化麸曲的混合发酵。
一为大曲，开放培养，沉淀浓香；
二为小曲，糖化丰富养分；
三为强化麸曲，特殊菌落，赋予风味。
和融，是中国哲学中的一个重要概念。和融哲学强调的是多样性的统一、对立面的调和以及矛盾的转化，追求的是一种动态中的均衡与和谐共生。
具体来说，中国和融哲学体现在以下几个方面：
天人合一：认为人与自然是统一的整体，强调人应顺应自然规律生活，实现人与自然界的和谐共处。
中庸之道：源自儒家思想，强调避免极端，寻求适中之道，保持平衡和谐。
包容与融合：倾向于对外来文化的接纳与本土文化的创新融合。
仰韶酒里“和融”的精妙之处，首先在原粮种类的选择和配比上。
| 九种粮食发酵，赋予仰韶酒“平衡、圆润、协调”的风味特征。
选取包括高粱、小麦、大麦、糯米、小米、玉米、大米、豌豆以及荞麦在内的九种谷物，构成独特的酿酒原料矩阵。
为了优化酒体品质并满足酿酒过程中各类功能微生物对营养成分的需求，历经数百次科学实验与精准配比调整，最终找到了九种粮食的和谐组合与均衡搭配。
| 把酒醅装入甑锅时，整个装甑过程要求“轻、松、准、匀、薄、平”，确保多粮酒醅没有粘连成片。
其次，是如何实现多粮的融合发酵。
多粮酿酒，较单粮而言，整体淀粉含量通常更高，故在经过蒸煮糊化后，形成的酒醅黏稠度更高，这要求在操作过程中必须精细控制，避免粘度过大。
多种粮食的蒸煮糊化所需时间也有所不同，因此，打量水的温度应高于80℃，做到“熟而不粘，内无生心”。
| 需要师傅凭借经验精准把握，确保每一滴酒都能保留原始酒醅的精华。
之后是多粮、多曲发酵。九种粮食、三种酒曲共同发酵，极大地丰富了酒体的层次感和香味平衡。
经过检测发现，仰韶陶融香型白酒中含有较高的高级脂肪酸酯含量，特别是辛酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等，这些物质的突出含量使得白酒香气成分更加饱满、复杂具有展现力。
在陶器中汲取大地的原生风味，在自成一格的和融工艺中，通过对九种粮食的精密调配与转化，实现风味与香气的和谐统一，呈现出一种浑然天成、回味无穷的融合美感。
因此，仰韶酒，不仅仅是原料、工艺与时间的交融，更是古今文化、天地精华与酿酒智慧的高度融合。（来源：仰韶酒业）