全国生态日，从茅台的绿色答卷看酒中的自然智慧
中国大地上的千千万万条河流中，赤水河是一个神奇的存在。在6300多公里的长江干流面前，仅523公里的它原本仅是一条微不足道的支流。但正是在赤水河流域内，人与“山水河林土微”密切合作，秉持“顺天敬人”的自然智慧，在时间的容器中，酿造出一瓶叫“茅台”的美酒，作为中国酒文化，香飘世界。
打开中国版图，茅台镇或许是最令人“上头”的一座城市。“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”，酒香浸润了这里的每一个角落，就连空气也会随着酿酒周期而裹挟上不同的风味。
从马桑湾到后来的四方井，历史上茅台镇的名字几经变更，但生活在这里的人始终因“擅酿”而闻名。原因无他，茅台镇是天然的酿酒宝地。有道是：“水为酒之血，粮为酒之肉，曲为酒之骨”，茅台恰好三者都有。地球亿万年演进所赠与的天时与地利就像基因的双螺旋一般，奠定了茅台酒的美酒品质。
“黄金河谷”中的生态共同体
酿酒是人与大自然的携手共创，因此当我们想探讨茅台酒的风味密码时，总是会先将目光投向穿城而过的赤水河。
自云南东北部起源，直至最终注入长江，赤水河一路上几乎都与大山为伴，它的西南侧，层峦叠嶂的乌蒙山撑起了贵州的脊梁；它的东侧，大娄山蔚然耸立，成为川黔的天然分割线。
若高空俯瞰，赤水河穿行山间宛如一条飘带。但这条“飘带”在漫长的地质时光中，于乌蒙山与大娄山交汇处切割出了一个V字河谷。在这里，陡峭的河谷微微倾斜，右岸地势较缓，左岸陡峻，于平均海拔1000米以上的群山中以环峙的三山勾勒出一个微型盆地，保留了低纬度地区的高温本色。
茅台镇正是座落于河谷的右岸。高山，是气候的天然屏障。寒冷空气自北向南，在贵州一重又一重山地的阻隔下放慢脚步，撞上高大的乌蒙山时已成强弩之末，与南方的暖湿气团僵持在此，形成一道绵长的降雨带——这就是“云贵准静止锋”，让茅台的空气里永远带着充沛的水汽。
放眼全国，如赤水河谷这样年平均气温达18°C以上，湿度维持在70%-75%左右的白酒产区。极热、极湿，还有在大娄山掩蔽下极稳定的空气环境，别处难以生长的微生物在这里旺盛滋长。对于白酒行业来说，“得微生物者得天下”。根据茅台公布的新研究成果，科研人员已经解析了1946种酿造相关的微生物，其中有1063种酵母菌和丝状类微生物为883种。它们的繁殖与互动贯穿了茅台酒所有的生产环节，最终主导了茅台层次丰富的酱香风味。
自然的馈赠还远不止于此。
茅台酒的酿造原料只有高粱、小麦和水，看似简单，但却要求极高。以高粱为例，根据籽粒直链和支链淀粉含量不同，高粱有粳、糯之分。一般来说，北方白酒多用粳高粱，南方酿酒多用糯高粱，茅台则对高粱品质的标准更为严苛，只用生长在赤水河畔的红缨子糯高粱。
立秋后，茅台高粱基地种植的酒用高粱层层叠叠，随风漾起层层波浪，呈现出一派丰收在望的喜人景象。据考证，这样以高粱为主角的农家盛景早在数百年前便出现在了赤水河流域，是一场漫长的气候、土壤以及人为选种的共同进化。
高粱是喜温作物，茅台镇四面环山，形成了特殊的亚热带小气候，炎热季节持续半年以上；冬季相对温暖，有利于高粱安全越冬。虽然气温高，但茅台镇并无干旱之忧，这是因为群山为怀中的盆地截留了充足的降水，既满足了高粱生长所需的水分，又避免了过剩的雨水。
此外，茅台镇的土壤多为黄壤类型，非常适宜酒用高粱生长。再结合从上世纪80年代开始的“选种”工程，便有了今天的红缨子糯高粱。“酒是粮食精”，红缨子糯高粱支链淀粉含量高、单宁含量适中，不仅为发酵微生物提供了能量来源，且为茅台带来烟熏味、酱油味和奶油香。其颗粒小、种皮厚、硬度高、糯性好、耐蒸煮的特点能经受住9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的酿造“考验”，满足了茅台酒对酿造原料的无限遐想。
在自然中寻找酿造之道
每年6-9月，茅台进入雨季，细密的雨水化作山间洪流，携卷着大量岩屑与土壤进入河道，河水泛红，“赤水河”因此得名。待雨季过后，河水才会逐渐返回清亮。
颜色变换，是大自然的奇观，也是茅台人酿造美酒的时间表。从本质上说，酿酒所有的操作都是为微生物的生长繁殖创造条件。端午时气温上升，湿度增大，有利于微生物在曲块中繁衍代谢。这时节低纬度的小麦也迎来了农历四月的成熟，经过脱粒、干燥，刚好可以用于制曲。因此，“端午制曲”是茅台历代酿酒大师顺应天时而摸索出的珍贵经验。
与之相对应的是“重阳下沙”。重阳节后，高粱成熟，赤水河由“赤”变“清”，水质是一年时候，可以为茅台提供充足的原料和酿酒用水。此时天气也逐渐转凉，便于人工控制发酵过程，为驱动七个轮次原料自然发酵的酿酒微生物搭建起繁殖环境，最终得到各种轮次特征各异的基酒。
对天时的感知，还藏在茅台酒酿造的“轮次”中。
刚刚过去的7月，在蒸腾的热气与浓郁的酒香中，茅台酒“黄金轮次”圆满收官。所谓“黄金轮次”，由立春直至小暑，这是茅台镇最怡人的季节，气温、湿度、酒醅中的营养物质都达到了状态，产酒、产香微生物繁殖代谢旺盛，是茅台“大回酒”（即茅台三、四、五轮次基酒统称）的生产季节，为下一步的勾兑奠定了基础。
循天时，也要接地利。
受海拔高度和岩石风化后成土母质影响，茅台镇广泛发育着紫红色土壤。20世纪60年代，中科院土壤研究所专家到茅台镇考察后，认为“茅台这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台酒生产的重要基础”。
除去高粱和小麦都在土地成长成熟外，茅台酿造的每个环节都有“土”的参与。“三合土”晾堂粗糙多孔的结构为微生物附着提供了条件，是茅台酒生香呈味的重要来源；“窖底泥”承载和受纳窖内发酵，营造了适宜的窖内环境，赋予了茅台酒更加丰富的风味特征；“封窖泥”营造无氧的窖内环境，让酒醅通过“阴发酵”终于产生了酒；“陶土坛”则怀抱着基酒呼吸三年，让茅台酒有了时间的味道，历久弥香......
茅台厂房依山而建，分布广，海拔落差大，温度、湿度、通风条件等均存在一定差异，可这难不倒擅于因地制宜的茅台人。
以青色琉璃瓦为顶的制酒车间修建在河谷的底层，这里空气湿润、空气对流最小，适宜酿造微生物的同时也存在取水便利的优势；紧接着往上的便是制曲车间和勾贮车间。在空气流通相对较弱的制曲厂房，工匠会结合自身经验适当延长曲块的摊晾时间高温发酵。在海拔较高的制酒车间，工人们的身影则更加忙碌。他们需要合理加快晾堂操作速度以堆积起始温度适合微生物的生长繁殖。
四时的交替、节气的流转、山脉的走势与河流的轨迹，当我们习惯从宏观层面观察地理带来的自然差异时，茅台酒的酿造工艺会让我们学会聚焦到更小的尺度上，从细微之处探查一方水土对风味的塑造能力。
以绿色写就的茅台答卷
5大工法、30道工序、165个工艺操作环节，在中国白酒中，茅台的酿造工艺堪称最复杂的，但若要总结其实不过四个字：顺天敬人。
这是中华悠久的农耕文明所赠予的智慧。茅台的酿造工艺随节气流转变换，在微生物的此消彼长之间平衡节奏与风味，最终将核心产区15.03平方公里内复杂而又独立的“生命共同体”装入一瓶酒中。
可以说，茅台酒本身就是尊重自然、顺应自然、保护自然这一生态文明建设核心理念的产物，优良的生态环境是茅台赖以生存与发展的基础和优势。
事实上，绿色发展，茅台早已在路上。
作为长江上游保持自然流态的支流，赤水河从源头到入江口高差达2000多米，流域内气候复杂多变，植物丰富，是水与山共同造就的生物乐土。根据《长江上游珍稀、特有鱼类自然保护区总体规划》（2004年7月），茅台镇位于“长江上游珍稀、特有鱼类自然保护区”赤水河段，共分布鱼类108种和亚种，隶属7目17科71属，占据了长江鱼类种类数近1/3。
因此保护赤水河，不仅是保护茅台酒酿造不可或缺的优质水源，更是保护一方美丽的生态画卷，对云贵川三省都具有重要意义。
为推动赤水河水资源保护区的建立，1995年茅台便进入了国家水系统防污染管理网，成为当时正式加入的企业。
2011年，茅台自建污水处理厂，严格制定针对酱香型白酒的废水处理工艺，经过处理的尾水达到类地表水水质Ⅳ类标准。从2014年起，茅台累计出资4亿元，专项用于赤水河流域生态环境保护。
2023年，一系列新的废水处理改造工程在茅台落地，通过对生产过程中的废水“应收尽收”，实现雨污分流；开展锅炉水处理工艺改造试点，锅炉排污率从33%降低至9%。
为降低对水资源的消耗，茅台陆续投产了冷却水循环利用、包装洗瓶水回用、风冷技术应用等项目，年节水超过500万立方米。2023年，贵州茅台实现用水量降低7.5%的节水目标。茅台还在周边地区同步规划建设生态湿地，对达标尾水净化回用，降低对赤水河的生态影响。
这是一场跨越时间的马拉松，如今成果已经初步显现。据赤水河水质自动监测站水质监测数据显示，近年来赤水河主要支流水质稳步提升，流域地表水水质达标率，出境断面水质稳定保持在Ⅱ类，高于国家标准。
当然，比数据更有说服力的，是珍惜鱼类的回归。2022年，中国科学院赤水河珍稀特有鱼类保护与水生生物多样性观测研究站科研人员在开展赤水河鱼类资源监测时，再次监测到已经消失20余年的赤水河“土著”鳗鲡。
绿色发展，茅台始终在探索。
今年6月，国家工业和信息化部及贵州省工业和信息化厅分别授予贵州茅台酒股份有限公司国家及省级“绿色工厂”称号。这一荣誉的获得，是对茅台在绿色制造方面成绩的认可，也为白酒行业树立了绿色发展的新标杆。
众所周知，传统白酒企业属于高耗能、高排放。为了探索“绿色酿造”新路径，早在2013年，茅台就成立了循环产投公司。十一年来，茅台循环产投公司布局“白酒、有机肥、发酵饲料、生物质沼气、酒糟+”等项目，实现了对酒糟、窖泥、曲草等酿酒副产物的资源化利用，构建起“绿色闭环”。
在生产环节，茅台环境管理能力也在不断强化。例如建立“取水、供水、用水、排水和循环利用”全过程水资源智能化管理平台，建立燃气锅炉运行监管及烟气排放监测平台，系统推动用气计量管理，提升烟尘、二氧化硫及氮氧化物气体等主要污染物管理能力。
值得一提的是，2023年，茅台采购绿电1亿度，且实现绿色用电全覆盖。据此核算，这将直接减少温室气体排放约9.4万吨二氧化碳当量，以平均每亩树林减排1.336吨二氧化碳折算，相当于植树7万亩。
关于绿色发展，茅台还有许多事要做。
2023年10月27日，生态环境部公布第七批“绿水青山就是金山银山”实践创新基地名单，贵州省赤水河流域茅台酒地理标志保护生态示范区入选，这张生态文明“金名片”背后，是茅台坚持生态优先，绿色发展的决心。
微生物群落是保持茅台酒核心产区生态系统平衡的关键要素。近年来茅台围绕“一基地一标杆”总体目标，着力推进“增水、提气、保土、护微、生态系统平衡”五大专项工程，持续开展“节能降碳增效、绿色产品设计、产业链绿色转型、绿色科技创新、绿色低碳生活”五大行动。
去年开展茅台酒核心产区植被生态系统构建及生物多样性协同保护研究，将核心产区内绿地划分为公园绿地、防护绿地、广场绿地及附属绿地等区域，发现植物种类400余种，并建立了区域内影响茅台酿酒微生物生长繁殖和气候的各类乔灌、花卉植物正负面清单。
酿于自然，成于时间，绿色是茅台的底色，环境是茅台的核心竞争力。
在前不久召开的2024年茅台上半年生态环保工作会上，茅台提出要以绿色文化的融合卷、绿色标准的绿水青山的生态卷、绿色酿造的美酒卷、绿色产区的共美卷、绿色健康的产业卷等“六张答卷”为抓手，持续守护好茅台赖以生存和发展的生态环境。
时代的答卷已经铺开，正等待茅台以“顺天敬人”的自然智慧，书写好生态文明建设的新文章。（来源：茅台时空）