如何酿造香槟起泡酒?

时间：2019/9/3阅读：143 百科问答

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2019/9/3 16:47:40小袁
　　香槟由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡酒才能称为香槟酒，其他地区生产的此类葡萄酒只能叫做起泡葡萄酒。香槟虽然看起来是占尽了地理的优势，但是它的品质确实是不负盛名，那种细致多变的风格，复杂的香气和口感，被公认为起泡酒的经典。香槟起泡酒的酿制有哪些步骤呢？

　　步骤一：原静态酒的酿制及调配

　　这一步骤遵循白葡萄酒(霞多丽)与红葡萄酒(黑比诺和比诺莫尼耶)的酿香槟制原则，但须记住有一些不同之处：静态白葡萄酒来自于黑皮葡萄，压汁过程不宜用力过大，压至三分之二即可，以防染色。在香槟地区，共同商讨有一份严格规定压榨负荷的说明书。此外，原酒酒精含量不得超过11%，因为二度发酵后会增加1-2%的酒精量。乳酸菌发酵并不是必要的，但是出于葡萄汁的自然酸度考虑，经常在酿酒过程中被使用。其次，经常要在来自不同葡萄品种的白葡萄酒(白香槟)之间或红、白葡萄酒(粉红香槟)之间进行调配。因此，粉红香槟是由白葡萄酒与红葡萄酒调配而成的法国葡萄酒。在二度瓶中发酵之前，应对调配而成的酒进行稳定，以防止在气泡采集或培养过程中出现沉淀，尤其是酒垢等物。

　　步骤二：装瓶以及气泡的采集：瓶中二度发酵

　　把滤清的干酒(不甜的酒)装入瓶中，加入少量由糖分(甜菜的或甘蔗的)和酵母按一定比例配成的混合剂，以生成一定数量的酒精。瓶口必须密封，温度宜在11℃左右。混合剂中的糖份经酵母发酵6-8周之后，会产生一股强大压强。

　　步骤三：培养：芳香的复杂(丰富)性

　　一瓶普通香槟要培养15个月，而对于一瓶有年份的香槟来说则要36个月，长时间的培育会给葡萄酒带来一种陈年芳香。此外，与酒渣的接触会使它发生复杂变化，从而释放出香槟酒典型的陈年醇酒香。

　　步骤四：转瓶：通过沉降对葡萄酒进行澄清

　　这一操作现在已经基本上自动化了，把瓶口置于底部，把瓶身倾斜，以使残渣慢慢流向瓶口。一台好的转瓶器一天可处理四万瓶葡萄酒。转瓶需进行多次，以得到完全清纯的葡萄酒。

　　步骤五：吐泥：在装瓶之前排除残渣

　　除渣操作目的是排除在转瓶过程中堆积在临时封口的沉淀物。人工制冷的使用使得这一操作自动化。瓶口在下，瓶身在温度为-22℃的盐水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷冻的冰块中，易移除。接下来要做的则是立即进行配量和封瓶。

　　步骤六：配量与封瓶

　　定量几乎是与除渣同步进行的，目的在于使香槟适应市场需要。添加由蔗糖与陈葡萄酒调配而成的“调配液”，并以此定性商业化香槟的类型。如果含糖量少于3克，称为零配量;如果含糖量在33到50克之间，称为半干型(demi-sec);处于两者之间的天然型(brut)则包含6-15克的甜度。定量之后，酒瓶即被封口并以特殊方式装盖，对所有起泡酒都是如此。以软木塞质量为上乘。