2020/5/22 9:14:58小玲
随着国内越来越多的人开始玩起蒸馏酒，威士忌作为蒸馏酒中的代表，受到越来越多的关注。作为麦芽供应商，我们接触到了很多开始做威士忌的朋友，也被问到很多问题，其中被问得z多问题就是：能否用啤酒麦芽来做威士忌，或者更低等级的麦芽来做威士忌，因为麦芽不会对威士忌有风味贡献。虽然答案肯定是否定的，但是觉得有必要科普一下蒸馏麦芽的独特性以及和啤酒麦芽的差距在哪里。
在步入正题之前，我们需要先了解一下威士忌的分类。根据不同的标准，分类有很多，但是如果根据酿造威士忌的原料来分类的话，威士忌可以分为两类：麦芽威士忌和谷物威士忌。麦芽威士忌，顾名思义就是用全麦芽来酿造；谷物威士忌则会用非麦芽的谷物，比如小麦，玉米等为主要原料，但是仍然会使用少量的麦芽（一般为10%左右），这部分麦芽的主要作用是提供酶，转化谷物中的淀粉成可发酵糖。虽然这两种威士忌都用麦芽，但是所用的麦芽存在较大的区别。下面这张表格就列出了这两种麦芽的性能差异。
读过我们之前关于麦芽分析表解读的推文的朋友对上面这张表格中的前四个指标一定很熟悉，但是对于后面两个指标：酒精收率和糖苷腈（Glycosidic Nitrile,GN），可能会相对陌生。
酒精收率（Predictedspirit yield, PSY）
在麦芽威士忌的酿造中，z终的威士忌酒精度和麦汁所能提供的可发酵糖是正相关的。因此，从经济性上考虑，威士忌蒸馏酒厂需要使用的麦芽可以提供尽可能多的糖，可以用酒精收率PSY来作为衡量指标。PSY一般是在麦芽厂的实验室中测量获得，用LAA/T （Liters absolute alcohol/Ton）表示，数值越高，酿造经济性越高。当然酒厂中也会测算实际的PSY。在英国，相关机构通过育种技术，不断提高PSY的值。下图是1991-2013年期间，英国的蒸馏麦芽地PSY变化图。
说起糖苷腈（Glycosidic Nitrile,GN），必须先谈氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC）。氨基甲酸乙酯是一个致癌物质，自1985年首次发现在威士忌中存在氨基甲酸乙酯以来，很多国家都出台了法律，严格限制其在威士忌中的含量，一般是要求其含量不得超过150PPb。说到这，大家可能会不明白，这和糖苷腈有什么关系？看完下面这张图你或许可以明白。
简言之，一般品种的大麦中会含有糖苷腈， EPH就是之一，其在后续的发酵和蒸馏过程中会被转化为氢氰酸（HydrogenCyanide）， 在乙醇溶剂中，在铜器中铜离子的催化作用下，就会产生氨基甲酸乙酯。因此，一般要求蒸馏麦芽的GN含量低于0.5克/吨，而目前市场中的啤酒大麦中GN的含量都会高于这一数值，但是对啤酒酿造没有问题，因为啤酒酿造中没有蒸馏和铜的存在。为了解决蒸馏麦芽中GN的问题，英国相关机构通过育种技术培育了不含GN 或者含量满足法律的大麦品种。广告时间：Crisp麦芽公司生产的蒸馏麦芽所选用的大麦不含GN，做威士忌的朋友可以放心使用！
谷物威士忌酿造中对所使用的麦芽的另外一种重要的要求就是酶活力。谷物在经过糊化和高温熬煮后，基本不含淀粉酶了，因此无法转化自身的淀粉，这时需要添加高酶活力的麦芽，利用该麦芽中富含的淀粉酶，则可以将淀粉转化为可发酵糖。所以谷物威士忌中使用的麦芽要求其具有很高的酶活力，一般高于160 °IoB. 所以，麦芽公司一般命名此类麦芽为高酶活麦芽。