为什么冬季蒸出的白酒会发苦呢？
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2020/9/11 18:34:10薛辉
为什么有酿友反映在冬季酿酒会特别苦呢？
1、发酵时的温度管理不当。
在没有保温措施的情况下，冬季酿酒，是很难所需温度的，所以一定要对发酵中的酒醅进行保温。
解决方案：冬季酿酒升温保温的方法有很多，比如建立恒温发酵室、用电加热恒温棒保温、空调保温、桶周围用稻草包裹，桶面加盖稻草或稻壳保温、地暖……
2、加入酒曲的量太大。
冬天酿酒温度低，是允许适当加大酒曲用量的，比如使用酒曲发酵，做生料的正常用量是0.7%，冬天可以按 0.8%的比例下曲，做熟料的正常用量是0.5%，冬季可以加至 0.6%。平常工作中，胡老师发现，有些朋友认为酒曲放得越多，发酵越快，出酒率越高，其实这是错误的，曲多则苦。
解决方案：为解决冬季温度低，酒曲发酵力不够的问题，可以用33-36度左右的温水和白糖将酒曲活化一下。
3、下曲温度
冬季温度低，如果前期下曲温度太低，曲的活力没被激化出来，那发酵肯定会不完全。如在发酵过程中不能发酵所需的温度，那更是雪上加霜。
解决方案：生料发酵时下曲温度在33-36度（ 下曲的水温，而不是活化酒曲的水温，各位一定不要搞混）；熟料发酵搅曲过程降温快，可以摊凉至 40 度左右开始下曲，一般搅拌均匀后，温度已经降至25-30度左右。（胡星杰）
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