大麦、小麦作为酿造原料有何特点？ 时间：2020/9/12阅读：721 百科问答 共1个回答 2020/9/12 8:27:07薛辉 酿酒原料中的麦类主要是大麦和小麦，由于麦类含丰富的 面筋质，黏着力强，营养丰富，适合于霉菌生长，所以是制作曲药的上佳选择。南方大曲以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒；北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为大曲原料。 此外，麦类本身富含的淀粉也是酿酒的原料，其中的蛋白质在发酵过程中还可形成特殊香味。