是什么让豉香型白酒如此与众不同？
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2020/11/13 19:03:09芳芳
要说这种与众不同主要还是工艺上的特色，传统的大米酿酒无外乎小曲、大曲等，然后是蒸煮、发酵、蒸馏出酒，陈酿勾兑就可以了。豉香型白酒的酿造也基本如此，只不过在蒸馏出酒后多加了一道工序——酝浸，也就是泡肥猪肉。但正是这道多出来的工序让它变得与众不同。
首先，多了这一道工序意味着豉香型白酒比普通大米酒多了些成本，起码三个地方多了：肥猪肉（也叫陈肉，经过加热、浸泡、陈放等工艺处理）、酝浸（肥肉泡酒）和过滤（勾兑之前要先过滤）。
更重要的是，多了这一道工序，酒体中的物质变化了，不光有传统酿造产生的乙酸、乙酸乙酯、己酸乙酯等呈香呈味物质，还多出了二元酸二乙酯等。可能直接跟大家说这个化学名称，大家都不知道什么意思，所以，笔者决定来解释一下。
根据金佩章、纪江和沈怡方的研究报告，二元酸乙酯是在浸肉过程中油脂在特定条件下氧化、分解、乙酯化与肥肉不断陈化的复杂化学平衡反应，而反应产生的二元酸及其乙酯溶解于酒中，使酒体有着油哈般的豉香味，此为其风格。
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