2012/9/13 17:14:08玲玲
1.搅拌 将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内,用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌.此时,另一只手要握紧调酒杯,当手感到冰冷时,即表示已达到冷却和度,便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内.
2.摇晃 采用"摇晃"手法调酒的目的有两种,一是将酒精度高的酒味压低,以便容易入口;二是让较难混合的材料快速地融合在一起.因此在使用调酒壶时,应先把冰块及材料放入壶体,然后加上滤网和壶盖.滤网必须放正,否则摇晃时壶体的材料会渗透出来.一切准务就绪后,按下述程序操作:
(1)右手的拇指按在谳酒壶的壶盖
(2)用无名指及小指夹住壶身;
(3)中指及食指并拢,撑住壶身;
(4)左手的中指及无名指置于体底部;
(5)拇指按住滤网,食指及小指夹住壶体.
此后便可不停地上下摇晃,但手掌不可紧贴调酒壶,否则手温会透过调酒壶,使壶体内的冰块溶化,导致鸡尾酒变淡.摇晃时,手中的调酒壶要放有肩部与胸部之间,并呈横线水平状,然后前后前后做有规律的活塞式运动,约15~20次.当调酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时,应立即打开壶盖,然后用食指托住滤网,将倒入事先冰冷的酒杯中,便完成了整个"摇晃"调酒的操作程序. 3.搅拌机打 用搅拌机调酒,操作比较容易,只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内,封严顶盖,启动一下电源开关可.不过,在调好的鸡尾酒倒入载杯时,要注意不要把冰块随之倒进,必要时可用滤冰器先将冰块滤掉.
调制鸡尾酒,有许多讲究、技巧和经验.如果能将它们一一了解并熟练掌握,那么对于您调酒水平的提高是大有裨益的
调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择,应以物美、价谦为原则.选用价格昂贵的高级品是一种浪费.
初入此道的新手,在制做鸡尾酒之前,要学会使用量酒器,以酒的品味纯正.对于经验老到的调酒师,不用量酒器也未尝不可,因其眼力和手上的功夫足以使下料的准确性不差分毫.
下料程序要遵循先辅料、后主料的原则,这样如在调制过程中出了什么差错,损失不会太大,而且冰块不会很快融化.
倒酒时,注入的酒距杯口要留深1/8的距离.太满会给人的饮用造成一定的困难,太少又会显得非常难堪. 调制热饮酒,酒温不可超过78℃,因酒精的蒸发点是78℃.
调酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鲜,特别是冰块,应尽是选用新鲜的.新鲜的冰块质地坚硬,不易融化.
在调酒中所使用的糖块、糖粉,要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化,然后再加入其他材料进行调制.
在调酒中"加满苏打水或矿泉水"这句话是针对容量适宜的酒杯而言,根据配方的要求加满苏打水或其他饮料.对于容量较大的酒杯,则需要掌握加的多少,一味地"加满"只会使酒变淡.
追水.指为稀释高酒精度的酒,而追加饮用水.
水果如果事先用热水浸泡过,在压榨过程中,会多产生1/4的汁.
制做糖浆,糖粉与水的比例(重量)是3:1.
鸡尾酒中所使用的蛋清,是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色,对酒的味道不会产生影响.