酱酒为何端午制曲重阳下沙
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2024/8/16 9:09:29少博
在酱酒所采用的大曲坤沙工艺中，有些很特别的酿造节点，就是端午制曲、重阳下沙。酱酒的酿造工艺特殊，制曲时间选在端午时节，正值南方气温高、湿度大的季节。经过长时间的发酵和贮存，制成酱香酒的酒曲。而重阳时节则进入酿酒的阶段，选择在这一时节酿酒是因为气温既不太冷也不太热，正适宜酿酒微生物的繁衍。酿造出来的酱酒，风味更佳。
酱香酒
端午制曲，重阳下沙，是茅台镇酱香型白酒的传统生产工艺。其中包含着许多科学依据。茅台镇酱香型白酒生产一年四季均可生产，但端午时节正是微生物菌种繁衍的好时候，此时制曲有利于微生物繁殖培养。经过发酵、蒸馏成大曲酒后，再贮存勾兑，后成产品。
重阳时节稻谷收获，高粱籽粒饱满，进入制酒生产期。重阳下沙，是酱香白酒制作原料的独特性决定的。用红高粱做原料酿造出的酒体才能醇厚、丰满。酿造用水皆为本地赤水河的水，其富含多种矿物质和微量元素。酿造过程中不添加任何添加剂，保持纯粮固态发酵原味，酿造环境优越。经过下沙、造沙两次投料和九次蒸煮八次发酵七次取酒的生产过程，造就了酱香型白酒特有的醇香。
至于为什么要在这样特定的时间制曲和酿酒，这与酱香型白酒特殊的生产工艺密切相关。这些特殊的生产工艺既遵循了传统酿造工艺的精髓，又顺应了茅台镇气候、地理环境的特点。正是这种因地制宜、科学合理的生产工艺，造就了茅台镇酱香型白酒的优越品质。
原料发酵
因此，酱酒的端午制曲重阳下沙不仅是一种传统生产工艺，更是一种科学合理的酿酒方式。这样的工艺保 证了茅台镇酱香型白酒的独特品质和风味，使其成为备受推崇的美酒佳品。
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