酿酒为什么一定要用酒曲？
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2024/10/15 10:03:31少博
虽然经常喝酒，但当被问及大曲酒与小曲酒的区别时，很多人可能一脸困惑。
顾名思义，大曲酒与小曲酒的区别在于它们各自所使用的发酵剂——大曲与小曲。中国白酒，作为世界六大蒸馏酒之一，其独特之处便在于酿造过程中不可或缺的曲药。曲药，作为白酒的“催化剂”，富含微生物及其代谢产物，是白酒风味形成的关键。
曲药，根据原料与制作工艺的不同，主要分为大曲、小曲、麸曲等。它们各自在白酒酿造中发挥着不可替代的作用。
大曲，以其丰富的微生物群落和强大的发酵能力，赋予白酒深厚的曲香和复杂的口感；小曲，则以其独特的香气和发酵特性，使白酒酒体纯净、香气优雅。
从外观上看，大曲如同砖块般硕大，而小曲则小巧如鹌鹑蛋或鸡蛋。在原料选择上，大曲以大麦、小麦及豌豆为主要成分；小曲则多以米粉或米糠为基础，并辅以中草 药或辣蓼粉以增添风味。
大曲与小曲的制作工艺各具特色。大曲需经过粉碎、拌料、压制成曲坯后，在特定的温湿度条件下培养而成；小曲则是以米粉或米糠为原料，接种曲母后控制温度培养。两种曲药在制作过程中都经历了微生物的富集与代谢产物的积累，为后续的白酒酿造提供了丰富的风味前体。
大曲酒以其曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜而著称；小曲酒则以其酒味醇净、香气优雅为特色。两者各有千秋，选择哪种全凭个人口味偏好。
在市场上，我们常能看到标有“特曲”、“头曲”、“二曲”等字样的白酒。这些名称实际上代表了蒸馏过程中不同阶段的酒液。头曲酒香浓烈，特曲更是其中的佼佼者；二曲则相对平和，酒香略淡。而白酒经过窖藏后，其口感会随时间变得更加厚重和醇和。
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