白酒的酿造工艺有哪些主要流派？各流派的特点是什么？
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2025/2/28 9:40:53少博
白酒的酿造工艺主要流派及其特点可以归纳如下：
主要流派
大曲酒流派
特点：大曲酒使用大曲作为糖化发酵剂，大曲是以小麦、大麦等谷物为原料，经过粉碎、加水混捏、踩曲、压制成块，再经过自然发酵制成的。大曲酒酿造工艺复杂，酒质优良，香气浓郁，回味悠长，是名优白酒的主要酿造方式。
小曲酒流派
特点：小曲酒使用小曲作为糖化发酵剂，小曲是以米粉或米糠为原料，接种曲母培养而成的。小曲酒酿造工艺相对简单，出酒率高，酒质清爽，口感柔和，适合大众消费。南方白酒多采用小曲酒酿造工艺。
麸曲酒流派
特点：麸曲酒使用麸曲作为糖化发酵剂，麸曲是以麸皮为原料，经过纯种霉菌培养制成的。麸曲酒发酵时间短，产量大，成本低，适合大规模工业化生产。虽然麸曲酒在风味上可能不如大曲酒和小曲酒细腻，但胜在物美价廉。
混曲法流派
特点：混曲法白酒将大曲和小曲混合使用，或结合麸曲使用，以充分利用各种酒曲的优点，酿出风味独特的白酒。这种酿造工艺结合了不同酒曲的特点，能够创造出更为丰富多样的口感和香气。
固态发酵法流派
特点：固态发酵法白酒的酿造过程都在固体状态下进行，原料和辅料不溶于水，直接进行糖化、发酵、蒸馏等工序。固态发酵法白酒风味浓郁，香气纯正，是传统白酒的主要酿造方式。
液态发酵法流派
特点：液态发酵法白酒的酿造过程中，原料和辅料加水混合成液态，然后进行糖化、发酵、蒸馏等工序。液态发酵法白酒酒质较为平淡，但通过生香酵母等添加剂可以弥补其不足。现代白酒生产中，液态发酵法常与固态发酵法结合使用。
半固、半液发酵法流派
特点：半固、半液发酵法白酒的酿造过程结合了固态发酵和液态发酵的优点。原料先进行固态糖化，然后在半固态、半液态下进行发酵和蒸馏。这种酿造工艺能够创造出独特的口感和香气，是某些地方特色白酒的酿造方式。
这些酿造工艺流派各有特点，共同构成了中国白酒丰富多样的风味体系。不同流派的白酒在口感、香气、色泽等方面各有千秋，满足了消费者多样化的需求。
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