2025/6/12 9:48:58少博
清香型白酒“一清到底”的工艺标准
清香型白酒的“一清到底”工艺标准，是围绕“清”字构建的一套完整酿造体系，其核心在于通过精细化操作确保酒体的纯净与清香。具体标准如下：
原料与辅料
主料：以高粱为主，要求籽粒饱满、皮薄壳少，新收获的高粱需贮存3个月以上方可使用。
辅料：大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂（部分工艺使用麸曲和酵母），大曲需按清茬、红心、后火三种类型按比例混合使用。
清蒸工艺
原料清蒸：高粱粉碎后单独清蒸糊化，避免与酒糟混蒸带来的杂味。
辅料清蒸：辅料（如稻壳）需清蒸至少30分钟，以去除杂味。
发酵方式
固态地缸发酵：采用陶缸埋入地下发酵，缸口与地表齐平，发酵前需用花椒水清洗。
清洁要求：发酵过程中严格隔离土壤杂质，确保环境卫生。
蒸馏与摘酒
清蒸流酒：蒸馏时分段取酒，掐去酒头（含低沸点杂质）和酒尾（酒精度低于48.5%vol），仅保留中段酒。
酒体纯净：强调“一清到底”，酒中不应有浓香、酱香或其他异香。
卫生管理
全程清洁：从原料处理到蒸馏出酒，每个环节均需严格清洁，设备工具日日清、工完料尽场地清。
汾酒与红星二锅头的工艺差异
尽管两者同属清香型白酒，但汾酒与红星二锅头在工艺细节上存在显著差异，这些差异直接影响了酒体的风格与口感。
1. 发酵容器与工艺
汾酒：
地缸发酵：采用“固态地缸分离发酵法”，每批原料清蒸糊化后发酵两次、蒸馏两次（“清蒸二次清”），酒糟彻底清理后重新投料。
发酵周期：一般为28天，部分高端产品延长至56天以增加香味成分。
红星二锅头：
混合发酵：部分批次使用地缸，部分使用水泥池发酵，采用“老五甑”或混蒸混烧工艺，酒糟循环使用次数较多。
发酵周期：相对较短，以生产为目标。
2. 酒曲类型
汾酒：
大曲为主：以大麦和豌豆制大曲，强调自然发酵，大曲需按清茬、红心、后火三种类型混合使用。
红星二锅头：
麸曲转型：传统使用大曲，后逐渐改用麸曲，并加入纯种霉菌人工控温制曲，以缩短发酵周期、降低成本。
3. 取酒方式
汾酒：
分段摘酒：严格区分酒头、中段酒和酒尾，中段酒酒精度在48.5%vol以上，酒体纯净。
红星二锅头：
掐头去尾取中段：仅保留第二次蒸馏的中段酒（“二锅头”名称由此而来），酒精度适中，酸酯协调。
4. 原料与破碎度
汾酒：
原料处理：高粱粉碎度适中（4-8瓣/粒），细粉比例约30%，以平衡蒸煮效率与发酵控制。
红星二锅头：
高破碎度：原料破碎度更高（接近粉末状），以加速淀粉糊化，缩短发酵周期。
5. 口感与风格
汾酒：
清香纯正：口感清、爽、绵、甜、净，突出乙酸乙酯和乳酸乙酯的复合香，酒体柔和。
红星二锅头：
醇厚浓烈：口感烈、辛辣，带有甘味，香气较浓郁但协调性稍弱，适合搭配重口味菜肴。
总结
汾酒与红星二锅头虽同为清香型白酒，但汾酒更强调“一清到底”的纯净与细腻，通过地缸发酵、大曲使用及分段摘酒等工艺，塑造了清雅柔和的酒体风格；而红星二锅头则通过工艺调整（如麸曲使用、混合发酵）实现了生产与独特风味的平衡，其酒体醇厚浓烈，更具北方白酒的豪放特质。两者差异体现了清香型白酒工艺的多样性与适应性。