酶可以提高出汁率和缩短压榨时间有何依据 时间：2012/12/26阅读：517 百科问答 共1个回答 2012/12/26 14:19:31小杰 制汁是果酒生产的关键作业之一，这一工序要求尽可能地提高出汁率和缩短压榨时间。已知出汁率的高低与原料的破碎程度有关，适当提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。果实细胞壁的构成物质是纤维素、半纤维和果胶等物质。细胞壁的结构较紧密，通常情况下，单纯依靠机械或化学方法难以将其破碎，但通过添加一定量的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶使得细胞的这些构成物质水解，破坏细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，从而就能在压榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的目的。同时，把大分子的果胶物质降解后，也有助于提高后一阶段的澄清和过滤作业。 在提高果实出汁率和缩短压榨时产生的一系列酶制剂中，果胶酶是有代表性的一种。果胶物质是含有聚半乳糖醛主链的杂多糖，果胶酶依据它对聚半乳糖醛酸的作用可分为两类：一类是能催化果胶解聚，另一类是能催化果胶分子中的酯水解，前者有聚裂解酶（PMG）、果胶裂解酶（PMGL）、聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶裂解酶（PGL），后者有果胶酯酶（PE）等。在工业生产中应用的果胶酶制剂不仅含有一种酶活性，而是多种酶的复合体，含有数量不同的各种果胶分解酶，通常其主要作用是分离细胞和破坏部分细胞，也就是分解细胞间层的部分原果胶、纤维素，但又使果浆还保持一定程度的结构，从而有利于果浆的压榨，提高出汁率。