果酒中酶可以提高产品质量和产品的稳定性么 时间：2012/12/26阅读：428 百科问答 共1个回答 2012/12/26 14:25:44小杰 各种水果中或多或少文章来源华夏酒报地都含有一定量的蛋白质，如不经过处理，这些蛋白质就会残留在果酒中，容易在贮存中引起果酒的浑浊和沉淀，因此必须在装瓶前对果酒中的残留蛋白质进行处理，以产品的质量和稳定性。处理果酒中的蛋白质常用皂土吸附法，这种方法虽然较有效，但是皂土吸附剂对于各种蛋白质并没有专一吸附性，如果利用外加蛋白酶来水解果酒中的蛋白质，也能取得较好的效果，并且不同的蛋白酶对不同的蛋白质具有专一性。 此外，多数水果中含有的多酚氧化酶也容易使果汁或果酒发生氧化，不同程度地破坏果酒的色泽、风味，使产品质量下降，因此也有必要采取一定的措施以破坏多酚氧化酶的活性。