五味子酒的酿制方法？

时间：2012/12/26阅读：518 百科问答

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2012/12/26 15:04:08小杰
    1.由于五味子果实含糖低、酸高，所以采用加入白砂糖液稀释酸度的混合发酵方法。
    2.自流汁酒度调至13°（容积％）左右，进行冷冻，过滤。
    具体操作：当果实破碎后，自流果汁（在6小时内的），存放在干净池中，用脱臭酒精调到13°（容积％），进行后发酵，然后经过冷冻，过滤处理。一般自流汁量占总发酵原酒的11％左右。
    3.前发酵温度控制在20℃左右文章来源华夏酒报，发酵时间一般在4天之内，每天倒汁一次。采用这种发酵，时间短，温度低的酿造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以减少原酒中甲醇过高的来源。
    4.一次前发酵汁质量要求：酒度在3.5°（容积％）以上，总酸1.1～1.9，挥发酸在0.05以下。二次前发酵汁质量要求：酒度仍在3.5°（容积％）以上，总酸1.1～1.6，挥发酸在0.05以下。
    5.一二次前发酵汁加入白砂糖液，进行发酵阶段，温度控制在18℃～22℃缓慢发酵，时间在25天左右。
    6.后发酵果汁质量要求：呈宝石红色，有新鲜果香。酒度在11～18°（容积％），总酸0.9～1.8％，挥发酸在0.08以下，单宁在0.07％以下，残糖在0.5以下。
    7.发酵结束后的原酒，必须使用专桶贮酒。在冷冻之前要求分离一次，冷冻温度控制在原酒冰点以上1℃，保持半个月，然后，在低温下进行过滤。贮存温度控制在10℃左右。
    8.二次发酵结束，立即分离，分离后的果渣，加入糖量，为其一半进行发酵，3～4天发酵结束，此汁称为三次汁。果渣压榨汁称三次压榨汁，然后，将两种汁混合加糖继续发酵，当酒度达到7°～8°后，贮藏1周左右，进行蒸馏，即是五味子果白兰地酒，密封陈酿半年以上才可使用。
    9.在调配五味子酒之前，首先将发酵原酒与自流汁按9∶1的比例，进行配料，原酒的酒龄在1年以下，先做稳定性观察试验后，方可调配成品酒。