大曲是什么？

时间：2011/4/20阅读：5106 百科问答

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2011/4/20 9:17:09媛媛
    大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。
    在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
    现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。
    麦曲，主要用于黄酒的酿造；
    小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
    红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
    大曲，用于蒸馏酒的酿造。
    麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
    酒曲的分类：中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等。
    大曲，传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。小曲，按接种法分传统小曲和纯种小曲。按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药。按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲；红曲，主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲；麦曲，传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）、纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）、麸曲、地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。