2017/4/19 17:27:00媛媛
有句老话“酒是陈的香”。说的是传统白酒和黄酒经过长时间的陈放会变得醇厚香浓。那么对于欧洲传统的葡萄酒，此理儿是否适用呢？早些年，进口葡萄酒的背标签上常有“保质期”的标注，10年15年不等。由此也发生过很多过了“保质期”的笑话。葡萄酒与陈年也给不少初涉酒坛的酒友带来诸多困惑。
●葡萄酒陈年可以更加成熟
葡萄酒能不能陈年？是不是越陈越好？讲到葡萄酒与陈年的关系,还需要从葡萄酒陈年的概念和目的说起。简而言之，葡萄酒陈年是指发酵完成后葡萄酒在橡木桶中或装瓶后在酒瓶中陈放，让酒继续发展成熟的过程。人常说葡萄酒是有生命的，这也是因为当葡萄或葡萄汁发酵成葡萄酒后，会有一个发展变化的过程。常描述为：浅龄期－发展期－成熟期－期－退化期－垂老期。不同品种、品质的葡萄酒在不同时段表现出的风味特点有别，经历每个阶段的时间和时长不同。对于上品葡萄酒，这个变化过程会表现得更为明显。通常情况下，葡萄酒在成熟和状态下能展现其魅力，令品尝者更多领略它的风韵。所以说，陈年的目的其实就是让葡萄酒经历发展而达到其饮用时段———成熟和期。
●值得陈年的葡萄酒不多
虽说葡萄酒都有发展变化的过程。但是谈到陈年，一般特指需要更长时间陈放，葡萄酒才能达到复合、完美境界,进入成熟状态。因此，并非所有的葡萄酒都需要经历陈年。如适宜年轻时饮用,以领略其清新、爽口的大多数干白和桃红葡萄酒；赶在每年丰收年酿制、上市并品饮，以感受当年年份风貌的博若莱新酒；在上市时其酒质已处在很开放的成熟适饮期的日常餐酒；等等。另外，也并非所有的葡萄酒都有陈年的能力，经历长时间的陈放会有明显的品质提升和风味变化。如绝大多数日常饮用的葡萄酒，结构简单、酒质中庸、骨架单薄。陈年就如同太上老君的丹炉，不仅无法成就火眼金睛，使酒质变得更丰腴美妙，反化为乌有，退化为平淡无味之饮。也可理解为，这些葡萄酒其从浅龄到垂老的发展过程很短，等待与陈放反会让其错过适饮的时期。因此，真正需要和具有陈年潜质的葡萄酒仅仅是为数极少的族群。
●气候、品种、工艺决定能否陈年
哪些葡萄酒有此真金之身呢？影响一款葡萄酒陈年潜质的因素包括：葡萄品种、葡萄品质以及葡萄酒品质和种类。葡萄品种是个关键要素。红葡萄酒中，用Cabernet Sauvignon、Syrah、Tempranillo、Nibiolo等富含单宁的葡萄酿出的酒，比较能够陈年。而Gamay、Zinfandel等品种，相对不太能陈年,再好的酒放个五六年也就差不多到极限了。像前面提到的Beaujolais新酒，Gamay葡萄、当年采摘、当年酿制、当年上市、当年开瓶饮用，连年都不要隔。葡萄品质与当地气候、土壤、培育、种植，以及年份有关。其中年份是不定因素，较难控制。如果当年气候条件好，没有意外天灾或病虫害，该年葡萄品质就会好于他年。相同品种的葡萄，好年份因品质更佳，所酿之酒更能陈年。同是波尔多Medoc的酒，1992、1993年因气候不好，即便是名庄的酒，陈个七八年，也就到其了，再存也无益于品质。
前两个更多是先天的，客观的因素。的葡萄酒品质和种类，更多是后天的和主观的。主要涉及生产者，除了葡萄来源和品质外，与处理手法、酿制技艺等有关。因为，酒的花香与果香在年轻时更浓重，随着陈年而递减，并演绎出深层的咖啡、熏香、烤肉、皮革等酒香。为迎合偏爱果香花香味重葡萄酒的人的口味，酒厂会在酿造时采用相应处理手法，酿出更适宜年轻时饮用的酒。如许多典型的美国酒。葡萄酒品种方面，虽说多数白葡萄酒不须也少具陈年能力，但是精品的晚收、贵腐和冰酒等甜型葡萄酒，因其葡萄成熟、糖分高、酒质浓郁、酸度亮丽，而具有很好的陈年发展的潜力，并会随时间而演绎出更为芬芳丰盈的韵味。
●酒庄的酒可以陈放50年
的酒厂和酒庄的产品都是经得起陈年的，这对于没有更细等级划分作为判别的新世界更为适用。如澳洲的Penfold，Henschke，Leeuwin，Peter Lehmann等，美国的Joseph Phelps、Grgich Hills、Silver Oak、Stags Leap、Ridge Vineyards等酒厂。特别是这些名庄的旗舰产品，十年醇美的等待还是需要的。判断法国特别是波尔多和勃艮第葡萄酒的陈年可以借鉴当地的葡萄酒分级制度。对于波尔多AOC级别的葡萄酒，平均陈年能力是5至10年。列为酒庄Grand Cru Classic，中级酒庄Cru Bourgeois的好酒庄，如遇好年份，陈放15年甚至50年，也才渐入佳境。勃艮第地区标有葡萄园（Grand Cru），一级葡萄园（1er Cru，Premier Cru）级别的葡萄酒也暗示了其陈年品质。
总而言之，市面上仅约一成的葡萄酒有陈年需要，绝大多数葡萄酒在其面市后的一到两年间饮掉即好，不必想着“陈”上几年。