2017/5/25 16:23:52小婷
要生产优质香槟酒必须拥有的果实,手工采收,还得采用整果穗压榨,现代化的酒厂通常都采用能够精细控制的气囊压榨机,对果实进行非常柔和的挤压,只有自流汁或经轻微压榨出的果汁才能用于生产香槟酒.
新鲜的葡萄汁通常要先降温并让可能的悬浮物沉淀下来.然后把干净的果汁滗入发酵罐,加入精选的酵母菌系在预先设定的条件下发酵成干酒,有些酿酒师在这一步会让部分葡萄酒在橡木桶中发酵,以获得更加复杂的口感,有时也让葡萄酒进行苹果酸－乳酸发酵.将发酵好的葡萄酒滗酒一次,进行轻微的澄清,随后降温进行冷稳定处理,此后再次进行澄清和过滤.
然后酿酒师根据酒厂的一贯风格对葡萄酒进行勾兑.对于非年份香槟主要使用当年的酒和少量以前年份的基酒.勾兑之后,进行一次稳定过程,然后加入酵母和足够的糖,装瓶封口后开始进行第二次酒精发酵.
二次发酵在密闭的酒瓶中进行,产生的二氧化碳不能散发出去从而在瓶中逐渐形成压力.葡萄酒与酒瓶中的酵母相接触,进一步提高了葡萄酒的个性与风味.绝大多数以香槟法生产的起泡葡萄酒要与酵母接触存放至少一年,其中一些质的类型的存放时间长达5年,正是二次发酵使香槟酒获得了那些诱人的气泡.二次发酵的温度很低,这样发酵速度就慢,使酒液能够产生特别细腻而持久的气泡.
去除二次发酵产生的沉淀是必须的,当香槟开启时,气泡会由下而上地升到瓶口,如果没有去除酵母残渣,气泡就会把这些沉淀翻腾起来,葡萄酒变得浑浊,失去了诱人的外观.在人们发明香槟去除沉淀的办法之前,香槟杯曾经是不透明的,就是为了遮挡浑浊的酒液.何时去除二次发酵的沉淀也是一项重要的决定,香槟酒与酵母沉淀接触的时间越长,酒的风格就越复杂,来自同一年份的香槟酒去除沉淀的时间可能不同,去除沉淀比较迟的酒通常具有更好的品质.