安琪甜酒曲怎样做黄酒

时间：2017/7/27阅读：2326 百科问答

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2017/7/27 17:38:15小宫
　　工艺方案：

　　1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象。

　　2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。

　　3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

　　4、落缸搭窝：将安琪甜酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。

　　5、发酵成熟：将盆置于 30℃左右的恒温箱中培养24小时左右，出现半窝现象时（甜酒一般要求满窝），即打窝中浸水一半时，接入黄酒酵母（糯米量的0.1%），补水（一般在1：2 ）至发酵成熟。

　　制作注意事项

　　1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

　　2、一定要密闭好。否则又酸又涩。

　　3、发酵温度过高或过低都不成，在30℃左右。

　　4、发酵一定要适度，如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

　　5、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，糯米是空的，也不成块，一煮就散。

　　4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。