红枣酒发酵控制

时间：2017/10/8阅读：238 百科问答

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2017/10/8 15:31:53鲜花
　　在生产枣酒时，对经过预处理的原料须接种酒发酵母进行酒精以酵。在酒发酵母的作用下，使糖分变为酒精的过程称为酒精发酵，再经过陈酿、澄清、调配等工序而成为终产品酒。发酵是食品生产中的一个重要手段，凡经过发酵后所生产的食品都可叫发酵产品，我们日常所饮用的酒和食用的醋以及酱油等都是发酵产品。这里主要介绍一下河北特产赞皇大枣酒的制作。

　　（1）工艺流程红枣→选料→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→过滤和压榨→后发酵→陈酿→澄清→过滤→调配→→装瓶→成品。（2）工艺操作要点 ①选料：用质量的红枣或成熟的鲜枣制的酒品质优良（赞皇大枣酿酒效果），也可用残次枣或做红枣、南枣等后的下脚料制酒。 ②泡洗：将经过选择后的枣倒入缸内，用清水冲洗2—3次。如果用红枣，则应当泡24小时，使果实吸胀，便于破碎。 ③破碎：用破碎机将枣打碎。 ④果汁调整：测定破碎后果浆汁液含糖量和含酸量，如果含糖量低于26%，含酸量低于0.8%，则需用白糖和柠檬酸调整。 ⑤主发酵：将调整后的果浆放入已的发酵池中，接种酒母，在25℃—28℃下发酵7—10天，当残糖含量降到1%左右时，即可结束主发酵。 ⑥过滤、压榨：先将发酵液过滤，滤渣中还含有大量果酒成分，因此，需用压榨机进行压榨。然后将两者合并即为原酒。 ⑦后发酵：将原酒液移入大木桶内，在15℃—18℃下缓慢地进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。 ⑧陈酿：把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8℃—12℃下贮存，使之成熟。其间需用虹吸方法换桶若干次，以除去酒中沉淀。陈酿时间需1年以上。 ⑨澄清、过滤：一般采用明胶澄清。先将单宁（每100升酒加单宁8—10g）用少量酒溶解后加入大批红枣酒中搅匀。再将明胶（100升酒加明胶10—16g）在冷水中浸泡12小时，以除去腥味，然后将浸泡水弃去，重新加水，在微火上加热，不断搅拌促使其溶解，倾入少量酒中搅匀后，再加入大批酒中，搅匀。静置2—3周，待沉淀完全后，即虹吸上层酒液过滤。 ⑩调配：成品红枣酒要求酒精含量16%，含糖量8%，含酸（以柠檬酸汁）量0.2%。糖用蔗糖溶解过滤后加入，酒精和酸含量不够时，可用精制食用酒精和柠檬酸调整。调配后的酒有很明显不协调的生味，也容易产生沉淀，需贮存1—2个月后才能装瓶。 ⑾、装瓶：当红枣酒酒精含量达16%以上时，则不需即可直接灌装在洗净的玻璃瓶中。酒度不到16°时，则需经巴氏瞬时（90℃1分钟）才能装瓶。