高粱酒的酿制方法是什么?
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2018/1/18 14:22:11媛媛
酿制高粱酒大都采用固体发酵法。高粱酿酒的传统工艺,因用麯方式不同可分为大麯法和小麯法两大类。
大麯法是以小麦及豌豆等谷物做为制麯原料,依靠野生菌种自然繁殖发酵。麯块中主要含有根霉,毛霉,曲霉,酵母菌,醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的麯香,酒味醇厚,产品质量较好。各种名酒多采用此法。不过大麯制酒生产周期长,资金周转慢,用麯量大,出酒率较低,生产成本较高。在高粱酒的总产量中,此法生产的酒量所占比重较小,但因酒晶较高,仍有发展趋向。
小麯制酒法古时就有。所用麯常配以药材,故又称为药麯或酒药、酒饼。药麯中主要微生物为根霉、毛霉和酵母菌等。四川和贵州多采用固体发酵。江苏和浙江则多采用液体发酵。近来,已从自然繁育菌种过渡到纯种培养。用小麯生产的高粱酒虽然所占比重很大,但产品香气较差;口味淡薄,此法有日益减少的趋势。
为节约使用粮食,生产上逐步推广麸麯加酒母的麸麯法。此法用人工培菌发酵,发酵快,生产周期短,故也称为快麯法。由于出酒率较高,成本较低,以北方各省所普遍采用。
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