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1．谷物酒
(1)发酵酒
早的发酵酒，它是用粮食作物黍、稷、麦、稻等为原料加曲蘖经糖化、酒化直接发酵而成的，也是我国古代饮用多、时间长的酒。从传说中杜康所酿的“秫酒”到今天饮用的黄酒，如绍兴酒、即墨酒，都属于这种酒的范畴。特别是在唐宋以前蒸馏酒还未出现，人们所饮用的酒绝大多数都是这种酒。蒸馏酒出现以后，许多地区、许多民族，特别是南方诸民族仍常常饮用。直到现在我国许多少数民族还喜欢饮用。如朝鲜族的“三亥酒”、壮族的“甜酒”、高山族的“姑待酒”、瑶族的“糟酒”、羌族的“咂酒”、藏族的“青稞酒”、纳西族的“梭里玛酒”、彝族的“竿竿酒”、景颇族的“水酒”、佤族的“泡酒”等都还属于这类酒。
发酵酒早都是连汁带滓一起吃的，是混浊不清的酒(简称“浊酒”)。古时常称“醪”、“醯”等。春秋战国以后，人们才开始滤去糟粕、滗出汁液来饮用，是为“清酒”。古人常称“酏”、“醥票”(瞟)、“压榨酒”、“榨制酒”等。但平时酒与糟还是贮存在一起，到饮用时才进行压榨或过滤。李白诗：“吴姬压酒劝客尝。”张藉诗：“移琴当月下，漉酒及花时。”都是描绘这种情景的。相传陶渊明所创的“巾漉酒”，也是用头巾漉酒而饮。
(2)蒸馏酒
蒸馏酒是在发酵酒的基础上，通过蒸馏的方法取得的一种含乙醇量较高的酒，现多称白酒。古代曾称作阿剌吉酒、蒸酒、烧酒、赤酒、火酒、汗酒等。李时珍在《本草纲目》中曾记述它的制作方法：“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍瓯秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，昧极浓烈，盖酒露也。”
蒸馏酒唐朝开始出现，宋元以后渐渐普及。由于古人认为“酒以辛醣为上”，“以色清味冽为圣”，所以蒸馏酒逐渐成为我国、尤其是北方人爱不释手的主要饮料。
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2．果酒
葡萄酒是我国古代主要的果酒。它是一种低度、富有营养的发酵饮料。葡萄酒的酿造与谷物酒不同，由于葡萄中所含糖分全部是葡萄糖和果糖，勿需经过糖化，可以直接被酵母菌作用而发酵成酒。而且葡萄皮上本身就带有大量天然酵母菌，所以也不用象谷物酒那样必须加曲才能发酵。
我国早酿制葡萄酒的是今新疆地区的各族人民。《史记·大宛列传》载：“宛左右以蒲萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”内地虽早在周代便有人工栽培葡葡的记载，但这些原生葡萄品种多果小味酸，所以很少食用或用来酿酒。直到西汉张骞出使西域，带回了优良葡萄品种，以后内地才大量种植并用以酿酒。不过，在此后很长的一段时间内，葡萄酒仍被视为“珍异之物”，只是供皇室和少数富贵人家享用。《太平御览》载：“扶风孟佗以葡萄酒一斛遗张让，即以为凉州刺史。”张让是汉灵帝时的一个善于搜刮民财的大宦官，孟佗用一斛(约相当于现在的20升)葡萄酒便从他手中买得刺史的官职，可见当时葡萄酒的身价之高。
唐代，由于唐太宗李世民等许多帝王大臣都喜好这种酒，使葡萄酒得到了空前的发展。公元640年，唐太宗破高昌(今吐鲁番)后，得到了马奶葡萄种子，不仅在御苑中栽种，果实成熟后还亲自督造葡萄酒。《太平御览》说他酿的酒：“凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醠”，其后，民间酿造和品饮也十分普遍。许多诗人的作品中都提到葡萄酒如：“蒲萄带曲红”，“葡萄酒，金叵箩，吴姬十五细马驮”，“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足”等等。其中王翰的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回?”更是流传千古的佳作。
宋元以后，葡萄酒更日趋大众化。据北宋朱翼中《北山酒经》记载，当时还创造了用葡萄和米混合酿酒的方法。元代，葡萄酒已成为一种重要的商品，广泛进入各地币场。
明代饮用葡萄酒已经相当普遍了。清代末年，我国已采用机械化大规模生产葡萄酒。光绪十八年(公元1892年)，我国家葡萄酒生产企业——张裕葡萄酒公司，由华侨张弼先生在烟台创办。1914年正式出酒，受到孙中山先生的赞赏，他亲自提笔为该厂题词：“品重醴泉”。
除了葡萄酒外，我国古代的果酒还有荔枝酒、椰子酒、石榴酒，梨酒、枣酒、槟榔酒、甘蔗酒等。宋窦革《酒谱》载：“石榴取汁停盆中，数日成美酒。”明谢肇涮《五杂俎》说：“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有蜜酒、树汁酒、榔浆酒。”清《西域闻见录》载：“夏初桑椹熟，回人取以酿酒，家各数石。”“桃熟亦可酿酒，昧微酸。秋深葡萄熟，酿酒，饶有风味。”“其酿法纳果于瓮，覆盖数日，待果烂发后，取以烧酒，一切无需面蘖。”
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3．药酒
我们的祖先不仅用植物的果实酿酒，还用植物的花、茎、叶、根以及动物的骨、角等配入酒中，制成既别有风味而又有保健、治病作用的美酒。
早在殷商时期，我国就已经能制造药酒。鬯，就是“以百草之香，郁金合酿而成之”的芳香药酒；春秋以后，酒在医学上的使用更加广泛了。1973年在长沙马王堆三号汉墓出土的医学方书《五十二病方》中，就曾多次提到酒的使用。《神农本草经》中已明确记载了用酒浸泡药材。书中说：“药性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者，亦有不可入汤酒者，并随药性，不得违越。”“酒渍”，就是指用酒浸泡药材，使的有效成份溶解于酒中。汉代酿酒时常杂以香料或草药，因此，出现了一些以这些配料命名的药酒，如椒酒、柏酒、桂酒、菊花酒等。东汉末年张仲景的《伤寒杂病论》中更有红兰花酒、麻黄醇酒汤等配酒和酒剂疾病的有关记述；隋唐时期，药酒的制作和应用比以前有了进一步的发展。孙思邈在《备急千金要方》中就开列了“石斛酒、乌麻酒、钟乳酒、枸杞菖蒲酒、虎骨酒、蓼酒、小黄芪酒、黄芪酒、茵芋酒、大金芽酒、术膏酒、松叶酒、侧子酒、杜仲酒、人参酒、五加酒……”等药酒；明清时期，名医和医学著作层出不穷，医药学得到了更大发展，对药酒的研究也取得了显著的成就。大医药学家李时珍的《本草纲目》就记载了79种药酒，如菖蒲酒、枸杞酒、人参酒、当归酒、地黄酒、五加皮酒、茯苓酒、菊花酒、桑椹酒、术酒、蜜酒、姜酒、茴香酒、磁石酒、柘根酒、龟肉酒、虎骨酒、麋骨酒、鹿头酒、羊羔酒等。清代的“松枝酒”、“金蝉脱甲酒”、“蕲蛇酒”、“夜合枝酒”、“虎骨木瓜酒”等也是非常的滋扑健身酒。
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4．奶酒
马、牛、羊、骆驼的奶都可以酿制奶酒。奶酒也是我国较古老的酒了。《周礼》中已提到“醴酪”，即用乳酿制的酒。
奶酒主要为我国北方游牧民族所饮用。从古代的匈奴、东胡、乌桓、鲜卑到今日的蒙古族、柯尔克孜族、哈萨克族、鄂温克族等，都极擅长酿造和饮用这种具有驱寒、消食健胃等功能的饮料。不过，古代内地也同样酿造和饮用奶酒。《汉书·百官公卿表》载：西汉太仆下设“家马令”，职掌酿制马奶酒。汉武帝太初元年(公元104年)将“家马令”改名为“桐(d6ng动)马”，后来就称马奶酒为“桐马酒”，或简称“挏酒”。唐代称马奶酒为“乳酪”。马奶酒的酿制方法，早在东汉时就有简略记载： “取其汁桐治之，味酢可饮。”“挏”，音“动”，撞击之意，意思是撞击马乳，促使其加速发酵．酿制成酒，酒味微酸。
蒙古族牧民酿制马奶酒的历史尤为悠久。古代蒙古人过着：“逐水草而迁徙”的游牧生活，为防饥渴，常在随身携带的皮囊中装些马奶，由于整天飞马颠簸，使奶分离——渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，成了有催眠作用的奶酒。由此逐渐摸索出了一套酿制奶酒的方法：他们将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便发酵成酒。
“马之初乳，日则听其驹之食，夜则聚之以泲(古济字，手捻其乳)，贮以革器，濒(哄)洞数宿，味微酸，始可饮，谓之马奶子。”(《黑鞑事略》)《鲁不鲁乞东游记》描述它的制作方法说：“把马奶倒入一只大皮囊里，然后用一根的木棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马乳开始发生气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。他们继续搅拌。直到他们能提取奶油，这时他们尝一下马奶的味道，当它们相当辣时，他们就可以喝它了。”元代宫廷里还有专人执掌其事，“岁时桐马乳以进，色清而味美，号黑马乳。”(《元史》卷一二八)元、明、清时期，蒙古人酿制马奶酒的工艺已日盆精湛，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。
据《蒙古酒考》说：蒸馏法是把发酵的马奶倒入锅中，上面扣一个无底木桶。木桶内侧上端有几个铁钩，将一个小陶瓷罐挂在木桶内侧的小钩上，使其悬空吊在木桶中央。木桶口上坐上盛冷却水的铁锅。烧火煮奶，蒸汽不断上升到铁锅底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高，叫“阿尔乞如”。还可以将头锅奶酒多次蒸馏，使酒的度数逐次提高。其名称也根据回锅次数的多少而异。二酿的酒叫“阿尔占”，三酿的叫“浩尔吉”，四酿的叫“德善舒尔”，五酿的叫“沾普舒尔”，六酿的叫“熏舒尔”。六蒸六酿方为上品奶酒。《清稗类钞》中也记载了这种烈性奶酒的制造方法：“于夏季收集牛奶，置缸中，以棍搅之使酸，置蒸馏器中，蒸取其气即成”，“法同内地蒸高梁酒然。”
陶宗仪在其《辍耕录》中把上等马奶酒分为紫玉浆和玄玉浆两种。玄玉浆又称元玉浆，“味似融甘露，香疑酿醴泉”，是“蒙古八珍”之一。为元朝宫廷和蒙古贵族府第的重要饮料，忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里犒赏有功之臣。清朝时也被列为“御用品”。马奶酒不仅与蒙古族人民结下了不解之缘，而且还逐渐传入其他民族中间。契丹政治蒙耶律楚材嗜好这一饮料，他称赞道：“革囊倾处酒微香”，“寿酸滑腻更甜香”，“愿得朝朝赐我尝”。意大利人马可．波罗喝了马奶酒后，也赞叹“其色类白葡萄酒，而其味佳。”
这里还应提及的是，在古代，还有一类特殊的酒，是令人闻名心惊，不敢饮用的，这就是在古代文学作品中常提及的蒙汗药酒和鸩酒。蒙汗药酒，是一种以酒兑麻醉剂的特殊酒，古时的名医华陀就用以麻醉病人的，以减轻手术时的痛苦。在许多古典文学作品中，无论什么样的英雄好汉，只要喝了此酒，便会不省人事，任人宰割。
鸩酒，也是一种含有剧毒的酒，此酒也多见于历史上的文学作品中，古时的帝王争位相戮、赐臣于死，均用鸩酒为具。鸩，传说是生活在江南的一种乌，好食毒蛇，其羽毛沾过酒后，酒便含有剧毒，只要沾唇便可毙命。鸩酒是否真有，尚无定论，但古代人一提此酒，便毛骨悚然，所以后人把毒酒统称鸩酒。