葡萄酒的酿造关键技术

时间：2018/3/10阅读：337 百科问答

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2018/3/10 14:39:04小婷
    葡萄酒的酿造关键技术

    第1步选料

    山葡萄、赤霞珠、玫瑰香、巨丰、龙眼均可。用山葡萄、赤霞珠酿出的葡萄酒色泽为浓郁；巨丰和龙眼去皮可做白葡萄酒。

    第2步筛选清洗

    原料买来后，首先去除干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。至于是否需要清洗，因人而异。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或减少葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等，但是也会使葡萄吸收水分糖分下降，或者由于不能完全晾干导致葡萄汁进水。不洗葡萄，则避免了上述风险。

    第3步入罐

    容器洗净后，再用开水烫涮。如果是怕高温的玻璃容器，可以用高度白酒进行。葡萄摘粒去梗，放入容器内，简单按压碎，过分挤压会使梗里的苦味入酒。葡萄溶液不能把容器装满，装到容器的三分之二处，因为后期的发酵过程产生大量气体，会使液面升高，如果装的很满会出现溢出现象。

    第4步加糖

    糖可以分着加，也可以一次加够，由于分加时间不好把握，建议大家一次加够。葡萄和糖的比例在101至102之间，葡萄够甜就少放点儿糖，葡萄不甜，可多放点儿糖，也可以依个人口味定。加糖后要和葡萄搅匀。

    第5步主发酵

    装罐后一般24-48小时后进入发酵阶段，发酵后会有大量气泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一个比较硬的皮渣帽。发酵的温度控制在20℃-28℃，发酵时间7天左右。

    第6步分离

    主发酵结束后，就需要进行酒液过滤分离了，采用虹吸法进行，这样可以防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者丝袜之类的进行过滤，用手轻轻挤压，出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵。

    第7步陈酿

    经过澄清后的酒，已经接近成品酒了，基本可以喝了。如果想让葡萄酒的味道更，可以分装进小容量容器陈酿。再过20天左右，酒的味道就定型了，您就可以把自酿的葡萄酒端上餐桌了。