2018/3/10 14:41:04小婷
如何酿造干红葡萄酒
具体酿造工艺步骤
一，去梗
也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
三，榨汁和发酵。
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
四，添加二氧化硫。
要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的不同点主要体现在浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵、陈酿等工艺
浸渍发酵
浸渍时间：随着浸渍时间的增加，葡萄酒中的单宁含量不断升高，升高速度由快转慢，颜色在开始的6天中不断加深，以后则变浅。如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒，就必须缩短浸渍时间；相反，如生产需长期陈酿的葡萄酒，就需使其富含单宁，延长浸渍时间，这需要品种优良、成熟度和卫生良好的原料
温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动，引发病害和挥发酸升高。25-27℃适合酿造新鲜果香型酒，28-30 ℃适合酿造陈酿型酒
倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层，加强浸渍作用。倒罐次数决定于多种因素，一般一天一次，每次倒1/3罐
二氧化硫处理：破坏果皮细胞，利于色素浸渍
苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就已经开始，在这种情况下，应尽量避免在出酒是使之中断
陈 酿
大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变 葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡萄酒的氧化-还原反应调节有关。