二锅头酒的工艺演变
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2018/4/27 16:27:45小明
二锅头酒的工艺演变
（1）大曲酿造 据北京大兴酒厂王存厚介绍，二锅头酒从创始起到1955年，基本上都是用北方红高粱加大曲生产的，发酵条件是砖窑续渣老五甑操作，蒸酒时天锅或改进天锅（锡锅），发酵期8~12d，酒曲是大麦豌豆曲，平均入库酒度为67%以上。
（2）麸曲酿造 1955年推广烟台试点经验后，北京二锅头也积极实施“麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧”操作法，采用纯种曲霉菌和酵母菌，推行清蒸续渣法，改小窖五甑为大窖多甑，改天锅、锡锅为铝质、不锈钢套管冷却器。工艺的改革使酒质和风味有所变化。
（3）大曲、麸曲法相结合 在原麸曲、酒母基础上，增加了生香酵母，延长发酵周期7~9d；麸曲中加大曲，延长发酵周期为9~15d；麸曲酒与清香大曲酒勾兑；麸曲酒中添加多微麸曲酒；固液结合。
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