2018/5/9 17:34:55媛媛
一、酱香型白酒
亦称茅香型，以茅台酒和荣和烧坊酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（荣和烧坊酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
1、酱香型白酒代表产品：茅台、荣和烧坊等；2、酿酒原料：高粱;
3、糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；
4、用曲量：粮：曲为1：1左右；
5、工艺特点：两次投料，8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存；6、发酵周期：30天（每一轮次）；
7、发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底；贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。
二、浓香型白酒
亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。
1、 浓香型白酒代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等；2、酿酒原料：高粱或多粮；
3、糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲；4、用曲量：18%-25%；
5、工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）；6、发酵周期：30-90天；
7、发酵设备：泥巴老窖；
8、贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐
三、清香型白酒
亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
1、 清香型白酒代表产品：汾酒、宝丰酒等；
2、 酿酒原料：高粱；
3、 糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；4、 用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）；5、 工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵；6、 发酵周期：28天；
7、 发酵设备：地缸或水泥池；贮酒容器：陶坛。
四、米香型白酒
亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。
1、 米香型白酒代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；2、 酿酒原料：大米；
3、 糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；4、 用曲量：0.8%-1.5%；
5、 工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏；6、 发酵周期：7天；
7、 发酵设备：陶缸或大罐；贮酒容器：陶坛或金属容器。
五、其他香型酒
亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
（一）凤香型白酒
1、代表产品：西凤酒等；
2、酿酒原料：高粱；
3、糖化发酵剂：大麦、豌豆制成的中偏高温大曲（58-60°C）；4、用曲量：18%-22%；
5、工艺特点：混蒸混餷老六甑工艺（窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑，再加1个仍糟）；6、发酵周期：12-14天（现改为28-30天）；
7、发酵设备：土坯筑土窖，上盖窖板，每年更换窖皮和窖底；8、贮酒容器：酒海。
（二）特型酒
1、代表产品：江西樟树“四特酒”；
2、酿酒原料：大米（或高粱加大米）；
3、糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲；4、用曲量：8%-10%；
5、工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟；6、发酵周期：30天；发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥；7、贮酒容器：陶坛。
（三） 芝麻香型白酒
1、代表产品：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”；2、酿酒原料：以高粱为主加适量麸皮（10%） 、玉米等；3、糖化发酵剂：小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、曲；4、用曲量：高温大曲10%，中温大曲5%，白曲、酵母分别为10%和5%，适量；5、工艺特点：混蒸混烧，多种曲混用；高温润料、高温堆积（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺；6、发酵周期：30天；发酵设备：砖池；
7、贮酒容器：陶坛。