白酒的主要成分别是什么？ 时间：2012/7/27阅读：796 百科问答 共1个回答 2012/7/27 15:03:55玲玲 白酒的主要成分为酒精和水，占98%以上，其它的约占2%左右，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类、酮、含硫化合物、含氮化合物等，这些成分含量虽少，但决定了白酒的香和味，影响着白酒的典型性、口感和风格。 乙醇 乙醇是白酒中除水之外含量的成分，呈微甜味，乙醇含量愈高，酒性也愈烈，对人体的毒害也相对较大。 酯类 酯类包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到酒的香气。 酸类 酸类包括挥发性酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、已酸、辛酸等；不挥发性酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒好的风味。 醛类 包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白酒的香气成分，一般浓香型优质原酒含乙醛每100ml在20g以上，含量过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。 多元醇 包括甘油、2，3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味可形成白酒的风味。 固形物 浓香型、清香型、米香型白酒的酒精度41%vol—59%vol时，固形物国家标准可≤0.50g/l；浓香型和清香型酒精度41%vol—68%vol时，固形物≤0.40g/l；米香型酒精度25%vol—40%vol时，固形物≤0.70g/l。以上各香型白酒均不得加入非自身发酵产生的物质。 杂醇油 杂醇油是高级醇的混合物，在酒体中呈油状，包括异戊醇、异丁醇等。杂醇油含量多少，与各种酸之间的比例对白酒的风味，很有影响。 适量杂醇油，有芳香气味。过量则有苦涩怪味，也是有害成分。白酒内杂醇油≤0.20g/100ml。 甲醇 甲醇是一种麻醉性较强的无色透明液体，有刺激性气味，易流动、且易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，密度为0.792，熔点为-97.8℃，沸点为64.7℃，闪点11℃，外观与酒精差不多，易溶于水、醇、醚、苯、酮、卤代烃和其它有机溶剂，但毒性很大，白酒内含量应严格限制。 水 水中常含的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。而且尤以钙镁的碳酸盐含量多，它们对酿造的影响也。 酿造白酒的用水，以符合我国卫生标准的规定中等硬度以下的水（钙镁离子的总合相当于1升水中含氧化钙10mg称之为1°。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：8°以下为软水，8°—16°为中水，16°以上为硬水，30°以上为极硬水）较为适合。水中碳酸钙含量高，多属甜水，适于酿酒。 氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水，对酒精发酵，有阻力作用。硫化物含量高的水，会给酒带来邪味。硬度超过4°，不能用于酿酒或加浆，否则酒质浑浊不清，酒味也会受到影响。
