白酒中含量较高、较易挥发的有机酸有哪几种？ 时间：2012/7/27阅读：2972 百科问答 共1个回答 2012/7/27 18:16:55玲玲 在白酒中除乳酸外，如乙酸、己酸和丁酸都属较易挥发的有机酸，这种酸在白酒中含量较高，是较低碳链有机酸，其和占总酸的90%—98%。乙酸有清爽的米醋香味，在各种香型白酒中含量都较多，是浓香型白酒中主要的挥发性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用，乙酸在浓香型白酒中占总酸的34%，占总香味成分的5%。己酸呈无色或淡黄色油状，有干酪般气味，似大曲酒气味，有刺激感，对浓香型白酒有呈味助香作用。 己酸的水溶性较差，含量高时会引起白酒浑浊。经试验，将酒精稀释为38%（v/v），在—10℃条件下，其含量超过45mg/100mL时会产生浑浊，乙酸、乳酸和丁酸则无此现象。在浓香型白酒中，己酸占总酸的23%，占总香味成分的3%。乳酸是羟基酸，也叫2—羟基丙酸，为无色澄清或微黄色的黏性液体。 乳酸主要起呈味作用，对于浓香型白酒有助香作用。乳酸在各类白酒中的含量较多，是浓香型白酒中主要的不挥发酸。它能直接参与人体代谢，可起到调节人体疲劳的作用。乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%，占总香味成分的3%。丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸，对浓香型白酒起呈味助香作用。适量时有愉快的水果香、大曲香。丁酸在浓香型白酒中占总酸的9%，占总香味成分的1%。