在北方如何防止黄酒酸败？

时间：2012/7/28阅读：1322 百科问答

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2012/7/28 15:47:55玲玲
　　（1）生产工具要求收工后应洗刷干净，操作前要用蒸汽或化学，如竹萝可用蒸汽10分钟—15分钟，木耙可用70%—75%酒精檫拭；发酵容器如小型陶罐认真洗刷干净后可使用2%—8%的漂白粉或石灰乳浸泡，大的发酵缸可用福尔马林液20毫升加6克高锰酸钾密闭熏蒸。
　　用剂后的发酵缸必须用自来水反复清洗至干净无味后再冲一遍无菌水方可使用。
　　（2）要使米饭不出现过烂或夹生现象，首先要把好浸米关，第二天要蒸的糯米，必须在头天加水浸泡，浸泡时间至少20小时，途中要换一次水；其次要掌握洒米的技巧，汽到哪里米就洒到哪里，圆汽后5分钟左右再盖好锅盖，继续蒸20分钟左右即可，的要求是使米饭“熟而不粘，内无生心”。
　　（3）淋饭用水及酿造用水如果是城市自来水，必须使用该水处理工艺：自来水→砂棒过滤器过滤→装有活性炭的净水器脱氯→砂棒过滤器过滤→紫外线器→无菌水。
　　只有通过该水处理工艺处理过的无菌水应用于淋饭和发酵才能酒醪不发生酸败。操作人员要经常注意紫外线灯的完好情况，化验室要定期进行水的微生物检验。
　　（4）在南方进行黄酒生产时，一定要把糖化和发酵分开，因为根霉的糖化温度在30℃—32℃左右较好，而发酵时由于品温不断升高，必须使用空调设备，使发酵间温度控制在20℃—22℃左右，这样不但解决了升酸问题，而且由于低温发酵可以解决因高温发酵使杂醇油升高而引起“上头”问题，大大提高了黄酒的产品质量。
　　同时，黄酒的开耙是个非常关键的技术，加水并缸后，在室温维持在20℃左右的情况下，当品温达到28℃—30℃时即可开头耙，头耙后，每隔3小时—5小时即开二耙、三耙、四耙。不是以时间长短决定开耙与否，而是以品温决定开耙时间，要“人等耙”的严格要求。
　　（5）压滤后黄酒要及时煎酒，不能停留时间太久，一般压滤后第二天一定要煎酒。煎酒可以用传统的加热法，使酒温升到62℃—65℃，保持20分钟左右即可，也可使用波纹板换热器90℃维持15秒可达到杀死全部酵母和大部分的作用，操作人员一定做好原始记录。
　　（6）煎好的黄酒贮存时贮罐顶部不要留有空间，以满罐为佳。如果有少量空间，可用60度以上的糟烧在黄酒液面上铺一层；如果顶部空间太大，必须注入惰性气体氮气以隔绝氧气，防止好气性菌侵入。